A definição comumente
difundida sobre o trabalho do enólogo o classifica como o responsável pela
elaboração de vinhos. De fato, essa é a atribuição mais conhecida desse
profissional, mas certamente não a única. Pode-se dizer que hoje o enólogo é um
multitarefa, ocupando atribuições que vão do campo até a comercialização de
produtos. “A primeira lembrança que vem à mente é a foto de um enólogo
degustando um bom vinho, com o tradicional movimento de agitar a taça. Porém, a
complexidade do trabalho é extrema e, frequentemente, menos glamourosa do que
isso. É uma jornada que começa no campo, passa por muito tempo nas cantinas,
requer bastante estudo e, também, entendimento das tendências de mercado e
perfil de consumo. O ato de degustar e brindar, alusivo à qualidade dos vinhos
e espumantes, seguramente pode, e deve, ser estendido à importância que o
trabalho do enólogo tem na construção dos resultados que o setor vitivinícola
brasileiro comemora, em especial nos últimos anos”, explica Ricardo Morari,
enólogo chefe da Cooperativa Vinícola Garibaldi.
Longe do status associado à
profissão, o dia a dia do enólogo exige transpiração -- para só depois exercer
a inspiração no desenvolvimento dos novos rótulos. E isso porque, para alcançar
as características almejadas para vinhos tranquilos e borbulhantes, sua atuação
começa ainda no campo. Por ali, ele é fundamental na orientação na melhor forma
de manejo de cada vinhedo, entendendo e explorando o máximo de cada terroir. É
ele quem decide, também, o ponto ideal da colheita, de acordo com o grau de
maturação das uvas, uma das importantes etapas para obter o perfil desejado
para os vinhos. Todo planejamento e gerenciamento na elaboração lhe compete, na
verdade.
Nesse escopo, estão o estudo
da videira, do solo e do clima, a fim de descobrir as variedades que melhor se
adaptam às condições locais. Da mesma forma, o controle do processamento das
uvas e a supervisão dos processos de elaboração, bem como o conhecimento das
técnicas de vinificação, são atribuições desses profissionais. “Procuramos,
através do nosso trabalho, levar ao conhecimento do consumidor a arte de
elaborar vinhos e espumantes”, afirma Morari. Neste sentido, o enólogo também
tem um grande papel como difusor da cultura do vinho, atuando em conjunto com
as áreas comercial e de marketing, a fim de encontrar as melhores estratégias
para promover o consumo desses produtos.
Esse conjunto de tantas
atribuições, no campo e na vinícola, ainda conta com outras variantes. E,
diga-se, não menos relevantes do que as funções listadas: pesquisa e
tecnologia. O acesso a novas ferramentas tem oportunizado aos enólogos criarem
produtos inovadores, de modo a atenderem diferentes paladares e tendências de
mercado.
Basta olhar 20 anos no passado
para perceber que definições de espumantes como Nature ou Extra-Brut eram
raras. Ou, mais ainda: alguém imaginaria, naquela época, beber um espumante com
gelo? Vinhos elaborados com uvas orgânicas e biodinâmicas, por exemplo, são
realidades hoje, atendendo a consumidores que prezam por produtos livre de
quaisquer tipos de defensivos. Anos atrás, falar em vinho em lata poderia soar
como heresia dentro dos conceitos tradicionais da vitivinicultura. Tão estranho
como seria imaginar uma bebida sem álcool, com borbulhas, características e
embalagem de espumante, para atender consumidores que não podem ou optam por
não consumir bebida alcoólica, e que hoje ganham mercado.
A sustentabilidade, desde a
produção das uvas até a elaboração dos vinhos, espumantes e sucos, também é
algo atual e que o enólogo deve estar atento. Através da viticultura de
precisão, do manejo correto dos vinhedos e de variedades mais adaptadas ao
nosso clima e resistentes à doenças, é possível minimizar o uso de defensivos.
Na elaboração, o uso de tecnologias limpas, que reduzem a geração de resíduos,
emissão de gases atmosféricos, consumo energético e de água nos processos, são
preocupações que o profissional da enologia também deve ter pensando na
sustentabilidade do setor a curto, médio e longo prazo.
Hoje as tecnologias atualizam conceitos. É a
partir delas que os enólogos encontram formas de modernizar processos e
produtos, além de reduzir o impacto ambiental, observa Morari. “Essa
diversificação de perfis de produto é reflexo dessa busca incessante dos
enólogos por inovação e por tecnologias que permitem isso”, analisa.
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