O presunto criado com mãos de vinho!

  

 O presunto cru gaúcho Gran Nero chega ao mercado nascido pelo empreendedorismo de um enólogo!

 

O presunto – ou pernil de porco conservado - próximo ao que conhecemos hoje surgiu há quase 9 mil anos possivelmente a partir da domesticação dos porcos no antigo Egito e depois seguido pelos romanos onde a carne do animal abatido era salgada – e mais tarde defumada  - e conservada desidratada para o consumo por longos períodos. A palavra “presunto” deriva do latim "persunctu" que significa “enxuto”. Já no século XIX a produção já mais elaborada e curada se espalhou pelo mundo e eis que chegou ao Brasil e agora na Serra Gaúcha, a partir das mãos de Edegar Scortegagna, enólogo chefe da vinícola Luiz Argenta em Flores da Cunha, ex-presidente da ABE – Associação Brasileira de Enologia e também empresário e produtor do Gran Nero, o primeiro presunto cru da Serra Gaúcha. E nesta entrevista exclusiva para a Gazeta do Sul e blog Eu, Gourmet este torcedor colorado que morou alguns anos na Itália fala sobre a sua recém lançada iguaria.    

 

De onde surgiu a ideia de produzir presunto cru?

Nasceu em 2001 quando fui pela primeira vez à Itália e conheci o produto.

 

Por que na Serra Gaúcha?

Porque aqui é minha casa, onde nasci e me criei e sempre acreditei no potencial do povo daqui.

 

É possível juntar as atividades de elaboração de vinhos e produção de presunto?

Com certeza, são dois produtos muito similares, a única coisa que muda é a matéria-prima. Faço sempre a seguinte comparação entre suíno e videira: Raça – Variedade; Cruzamentos de raças – Clones e novas variedades; Alimentação específica  - solo; Comportamento de uma vara de porcos – Terroir; Abate – Vinificação; Cura – maturação.

Ambas as atividades precisam de tempo e paciência.  

 

Como foram as pesquisas e testagens para se chegar ao presunto ideal?

Começou em 2010 com desenvolvimento de raças e alimentação, em seguida fizemos mais de 300 presuntos para testar entre 2010 e 2016. Foi assim que chegamos ao modelo ideal. Em parceria com a Embrapa de Concórdia/SC.

 

De onde surgiu o nome Gran Nero?

Esta marca surgiu a partir do porco preto que faz parte do cruzamento -chamamos de Nero - remetendo a um porco de raça nobre.

 

Há demanda no Brasil para tal produto com valor agregado alto?

Sim, nos últimos 10 anos o brasileiro aprendeu e continua aprendendo a valorizar as coisas boas do Brasil, isso se dá com vinho, queijos e muitos outros produtos alimentares que estão sendo produzidos com ótima qualidade.

 

O que diferencia o Gran Nero dos demais presuntos crus?

O principal diferencial de qualidade do nosso presunto é o sabor acentuado devido à baixa concentração de sal o que deixa o produto suave, quase adocicado e com uma deliciosa gordura que se derrete na boca. Os aromas remetem para frutas secas e nozes.

 

Qual a sua referência a nível mundial em se tratando de presunto?

Sem dúvidas o Pata Negra espanhol com 48 meses de maturação, um produto raro de se encontrar no Brasil e de valor agregado alto.

 

Qual a sugestão de consumo? Como degustá-lo?

Sempre importante degustar a temperatura ambiente, assim fica mais saboroso. Tem várias opções, com figos, com melão, em um sanduíche com queijo leve, sobre um queijo brie flambado, em pizzas, enrolado nos grissinis, enfim, muitos jeitos.

 

Há mais alguém produzindo presunto cru no Brasil?

Existem outros dois produtores que fazem em escala como nós: a Sadia em SC e outra empresa em SP.

 

Onde o consumidor pode encontrar o Gran Nero?

Estamos Abrindo pontos em todo o RS neste momento e também em SC, SP, MG e BA. Ou o consumidor pode adquirir diretamente conosco pelo fone/whatsapp (54) 99107 2157

 

Com qual vinho você harmonizaria o seu presunto?

Melhor harmonização se dá com um espumante brut, porém, também pode funcionar com um Sauvignon Blanc de boa acidez, um Chardonnay barricado (mas não com muita madeira), um Pinot Noir mais leve. Sugiro evitar os tintos potentes.

 

E aproveitando seu trabalho enquanto enólogo da vinícola Luiz Argenta, qual a expectativa para a safra 2022?

A expectativa é sempre grande, ainda mais depois de um inverno muito rigoroso onde as videiras puderam descansar muito bem. Agora quanto ao restante ainda é cedo e deveremos aguardar o início da brotação para confirmar mais detalhes!

  

Você sabia? 

O presunto cru dependendo do local onde é feito, da raça do porco, da alimentação e do modo como ele é criado, tem destacada variação de sabor. Pode ser Serrano, Ibérico, Pata Negra, Prosciutto, Presunto de Parma com alguns com até 4 anos de maturação controlada. Os presuntos serranos são mais curtos, os ibéricos mais largos e pesados, o prosciutto é mais macio e rosado. A alimentação do porco além da raça influencia diretamente no sabor do presunto. Para a fabricação do presunto serrano, os suínos são alimentados com cereais; no caso dos ibéricos, também conhecidos como Pata Negra, os animais são alimentados com bolotas que são frutos das castanheiras espanholas). O presunto de Parma são alimentados com uma ração de cevada, milho e soro do leite entre outras coisas.