Chocolate e vinho!

 

Que tal nesta Páscoa de celebração juntarmos estes dois institutos enogastronômicos?  

A harmonização de vinho e comida vai muito além dos salgados pois o doce entra e muito bem nesta alça de mira também! E na Páscoa o chocolate é o doce da vez na combinação com este fermentado de Baco. O desafio é quase sempre com a doçura e como equilibrá-la e o objetivo é conseguir um sabor intermediário entre o chocolate e o vinho.

O tipo de chocolate influencia diretamente na escolha de qual uva e rótulo este casamento depende pois conforme o teor de cacau do chocolate, alguns vinhos harmonizam melhor que outros. A regra geral é que o vinho deve ser igualmente doce ou mais doce que o chocolate – e nunca ácido – mas sempre há controvérsias a esta diretriz. O doce do chocolate por contraponto eleva a acidez do vinho e acaba ficando intragável. A bebida nessa harmonização faz o papel de limpar o paladar e secar a sensação de untuosidade, causada pelo leite e, no caso dos nacionais, gordura vegetal. Quanto menos cacau o chocolate tiver, mais gorduroso ele será. Quanto mais cacau apresentar, mais intenso será seu sabor. A harmonização dessa dupla pode ser feita por similaridade ou por contraste. Para chocolates com alto teor de açúcar, como os ao leite e branco, a similaridade está na doçura. O vinho deve ter ao menos o mesmo patamar de doçura que o chocolate, caso contrário, criará um sabor metalizado na boca. Já chocolates com maior concentração de cacau, os acima de 60% conseguem acompanhar vinho seco. Nesse caso, os taninos de ambos - cacau também tem tanino - irão se complementar. Essa categoria de chocolate também pode ser harmonizada por contraste: o açúcar do vinho doce contrapondo o amargor do cacau. Os resultados das duas harmonizações são completamente diferentes! A combinação com chocolates recheados deve ser feita a partir do ingrediente extra. Você irá selecionar um vinho que acompanha o sabor do recheio. Ou seja, um chocolate com laranja, vinho com notas de laranja; chocolate com nozes, uma opção com carvalho que traga nuances de castanhas.

Adiante algumas boas dicas para neste final de semana especial você se divertir e testar as harmonizações possíveis com os presentes do Coelhinho.

 

Chocolate branco:

Além da manteiga de cacau, o chocolate branco leva baunilha em sua composição, é doce, macio e untuoso. Pede por um vinho que se assemelhe na doçura e textura. O ideal são os vinhos brancos com doçura, para equilibrar o sabor do chocolate; acidez média/alta, para limpar a untuosidade; e com textura cremosa e amanteigada, igualando o peso do chocolate. Pode ser exemplares bem doces, como Moscatel, ou de castas aromáticas, como Riesling, Viognier e até Torrontés (com açúcar residual elevado) e o licoroso Pedro Ximenez. Caso não goste muito de vinhos doces, uma alternativa seria um espumante demi-sec.

 

Chocolate ao leite:

O chocolate ao leite harmoniza melhor com uma maior variedade de vinhos. As opções de vinhos para combinar com chocolate ao leite são os tintos leves, frutados e com baixo teor alcoólico, como Gamay, Merlot, Pinot Noir, Carmenère e Grenache. Brancos maduros e com um toque leve de carvalho, como Viognier, Chardonnay e Pinot Gris; ou espumante Moscatel. Vale lembrar que como a regra permite que o vinho seja mais doce que o chocolate, mas não vice-versa, os vinhos doces que casam com chocolate branco também harmonizam bem com chocolate ao leite e sobremesas feitas com o mesmo.

 

Chocolate meio amargo:

O toque mais amargo desta variedade combina com vinhos mais encorpados, de taninos volumosos e boca potente. O Cabernet Sauvignon, Malbec e Zinfandel são ótimas opções. Os vinhos Pinot Noir e Merlot também é compatível com chocolates meio amargo mais suaves (com até 50% de cacau).

 

Chocolate amargo:

O elevado teor de cacau sugere aqui uma harmonização por contraste, ou seja, para contrapor o amargor busca-se uma contramedida doce, ou seja, vinhos com alto teor de açúcar residual. Alguns clássicos na harmonização com chocolates são os Vinhos do Porto e Sauternes. Sendo Porto o tipo “Ruby” com suas notas de frutas vermelhas e boa presença de açúcares combina melhor. Sendo Sauternes e seu elevado teor de açúcar residual com notas de caramelo vão de carona com um bom chocolate.  Mas também um vinho tinto seco de casta tânica é uma possibilidade audaciosa, mas que pode ser bem vista com Syrah e até Tannat que são uvas que pedem por um acompanhamento de sabor intenso. Os taninos do vinho devem estar bem assimilados, para que não crie amargura já que esses chocolates também têm menos gordura e mais características do sabor e aroma do cacau. Por serem mais fortes e marcantes, harmonizam bem com vinhos tintos de características semelhantes.

 

Chocolates com recheios:

Chocolates recheados, com caramelo, pedaços de frutas, biscoitos, castanhas e vários outros ingredientes são bem comuns e essas características podem dificultar um pouco o processo de harmonização de vinhos deve-se prestar atenção ao sabor que predomina no doce, é ele que deve ser levado em consideração na hora da harmonização.

 

Uma feliz e abençoada Páscoa a todos os leitores!

Pensador:

“Você não pode comprar felicidade, mas pode comprar chocolate, que é quase a mesma coisa.” Anônimo