O Chef Mamadou
Sène esteve na Oktoberfest ministrando oficinas de gastronomia no Espaço SENAC
Dono de uma simplicidade e conhecimento
ímpar, o professor de gastronomia do SENAC e apaixonado pelas lembranças de sua
litorânea Dakar, capital do Senegal, chef Mamadou Abdoul Sène aterrissou em
Santa Cruz do Sul durante a Oktoberfest para ensinar os presentes variadas
receitas de seu amplo repertório de criações. Formado no Curso de Cozinha da
Ècole Supérieure de Gastronomie de Dakar e após ter trabalhado como chef nos
hotéis Le Méridien e President daquela cidade, também no Club Mediterranée e na
embaixada Brasileira no Senegal, também viveu e trabalhou na França. Pelas suas
mãos receitas clássicas são preparadas e ensinadas desde 1983 quando adotou
Porto Alegre para morar e trabalhar. Além da carreira de docente, Mamadou é
consultor de vários restaurantes, convidado de eventos gastronômicos pelo
Brasil e parceiro de cozinha de grandes chefs nacionais. Receitas que levam peixes,
molhos agridoces, frutas e especiarias além de ingredientes orgânicos e frescos
são as suas preferidas. Nos workshops na Festa da Alegria preparou diversas receitas
alemãs como canapés, manjares, purês, pato e este Frango com Páprica, cuja
receita segue abaixo.
Frango com Páprica (Paprikahuhn)
Ingredientes:
2kg de coxa e sobrecoxa de
frango desossados
1 cebola grande picada
5 colheres de sopa de farinha
de trigo
250g de nata
1 colher de sopa de páprica
picante
100g de manteiga
Sal e pimenta do reino à gosto
500ml de caldo de galinha
Preparo:
Tempere as coxas e sobrecoxas
de frango. Aqueça a manteiga na panela, adicione os pedaços de frango e frite
até dourar. Reserve. Diminua a gordura remanescente na panela, frite a cebola e
junte a farinha de trigo. Misture bem. Adicione o caldo de frango aos poucos,
misturando até obter um creme levemente consistente. Acrescente a páprica, os
pedaços de frango, tampe a panela e cozinhe durante 20 minutos. Junte a nata e
deixe reduzir por 5 minutos. Sirva
acompanhado do Purê de Ervilhas (Erbsenpüree) cuja receita segue:
Purê de Ervilhas (Erbsenpüree)
Ingredientes:
500g de ervilhas secas
80g de bacon picadinho
1 cebola frande cortada em juliennes (tirinhas)
Preparo:
Lave bem as ervilhas e deixe
de molho durante 2 horas para hidratar. Cozinhe na panela com 1,5l de água e
sal até ficarem macias. Deixe escorrer e reserve 1 ou 2 conchas do líquido do
cozimento. Coloque as ervilhas no liquidificador, bata juntando, aos poucos, o
líquido do cozimento até obter um purê bem liso e tempere com pimenta. Esquente
a frigideira, adicione o bacon e frite na própria gordura até dourar. Junte a
cebola e refogue por 3 minutos. Sirva o purê de ervilha na travessa e cubra com
o bacon e a cebola.
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