A Galinha ao Molho Pardo tem sua
origem na culinária portuguesa e foi trazida para o Brasil pelos colonizadores
no século 16. Também é conhecida no Nordeste como Galinha de Cabidela (pois em
Portugal são usados miúdos e extremidades chamadas de “cabos”, por isso o
“cabidela”) e é feita a partir de uma galinha carneada na hora de onde se
aproveita o sangue misturado a um pouco de vinagre para que não coagule – daí a
base do molho pardo. Entre uma torcida de nariz e outra dos comensais pelo
exotismo do preparo, o sabor é irrepreensível e digno de um banquete.
Ingredientes:
(para 4 pessoas)
1 galinha com o sangue misturado
a uma colher sopa de vinagre
2 tomates picados
1 pimentão picado
3 colheres de sopa de extrato de
tomate
1 cebola grande em rodelas
1 tablete de caldo de galinha
1 folha de louro, sal, salsinha
2 gemas de ovos
4 dentes de alho socados com sal
a gosto
Pimenta do reino moída à gosto
1 colher de sopa de amido de milho
1 colher de sopa de farinha de
mandioca
2 colheres de sopa de óleo para
refogar
Preparo:
Guardar o sangue da galinha com o
vinagre (assim o sangue não talha) e temperar a ave limpa e lavada e já partida
pelas juntas com tomates, pimentão, extrato de tomate, folha de louro, cebola e
alho socado com sal e a pimenta. Deixar pegar gosto por cerca de duas horas.
Refogar no óleo dourando os pedaços em todos os lados. Juntar os temperos
reservados, a água e o extrato de tomate. Tampar a panela e cozinhar no fogo
baixo até a galinha ficar macia. Se necessário, adicionar mais água
quente. Quando a galinha estiver macia,
separar o caldo para fazer a cabidela (molho pardo). Em outra panela, misturar
um pouco do caldo de galinha com um pouco do sangue, colocar o tablete de
galinha e duas gemas de ovos desmanchadas com um pouco de amido de milho e farinha de
mandioca. Acrescentar, aos poucos, mais caldo e mais sangue até dar o ponto
cuidando para nunca ferver. Junte, então, os pedaços de galinha. Misturar bem
com cuidado para não talhar e nem embolar. Aquecer um pouco e na hora de
servir, adicionar a salsinha. Servir com arroz.
No Piauí, este prato é um mais prestigiados da culinária local. E se chama, apropriadamente, de Galinha ao Molho Pardo. Em outros lugares do Nordeste a denominação mais comum é a de Galinha à Cabidela, o que é errado, já que existe a cabidela branca que, segundo o dicionário Aulete, é o mesmo guisado de galinha sem a adição do sangue. O mais certo é que a denominação "cabidela" não venha da presença do sangue, mas sim, da inclusão no guisado dos "cabos" ou extremidades como pés e pescoço, e ainda dos miúdos. Sobre a receita, só teria a reparar para que ficasse próxima da piauiense, que há excesso de extrato de tomate, sendo suficiente uma colher de sopa. Do mesmo modo, se o pimentão for grande, bastaria meio pimentão, para que seu sabor não se projete demais sobre o prato. Não se colocaria louro, nem salsinha, nem cebolinha, mas o coentro (um maço, para uma galinha assim grande) seria fundamental; e um pouco de coentro rasgadinho seria necessário também para ir perfumando a mistura de sangue com vinagre, desde sua coleta. Sobre o pirão, também a presença do coentro seria fundamental, mas a maizena é desnecessária (no pirão, embora seja imprescindível para engrossar o molho da própria galinha: uma ou duas colheres de sopa desfeitas em água e acrescentadas com o sangue), assim como os tabletes de caldo. Para substituí-los, retirar-se-ia do cozimento da galinha o caldo suficiente, já que a galinha seria cozida em bastante água, antes da adição do sangue. E depois, se juntaria ao pirão já escaldado um pouco do molho final, para dar mais sabor e cor.
ResponderExcluirÓtimas observações caro Brandão! Continue prestigiando-nos com sua interação!
ResponderExcluirNão é maisena é amido de milho!!!!!!!!!
ResponderExcluirBoa tarde! Por um problema no blogger somente hoje consegui ter acesso aos comentários gerados pois muitos não apareciam em minha página, por isso perdoe-me a falta de resposta. Perfeito, amido de milho, passou em branco para minha equipe! Obrigado!
ExcluirÓtimo informações...
ResponderExcluirCom muita clareza, muito obrigado
Boa tarde! Por um problema no blogger somente hoje consegui ter acesso aos comentários gerados pois muitos não apareciam em minha página, por isso perdoe-me a falta de resposta. Obrigado e continue interagindo!
ExcluirO Ceará sempre teve comidas deliciosas😋.
ResponderExcluirBoa tarde! Por um problema no blogger somente hoje consegui ter acesso aos comentários gerados pois muitos não apareciam em minha página, por isso perdoe-me a falta de resposta. Sim!!! Adoro este estado!!
ExcluirQuero a receita de como preparar so o molho pardo
ResponderExcluirBoa tarde! Por um problema no blogger somente hoje consegui ter acesso aos comentários gerados pois muitos não apareciam em minha página, por isso perdoe-me a falta de resposta. Está descrito na receita acima!
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