O ponto ideal da Picanha

O peso ideal de uma picanha é 1 Kg. Ao comprar, escolha sempre as menores entre 1kg e 1,5kg, no máximo. Acima desse peso trata-se de um corte de picanha com um pedaço de coxão duro. Por isso, não compre. Saiba que a parte mais macia e saborosa da picanha é a ponta mais fina, porque a face oposta da peça é aquela que se confunde com o início do coxão duro, que não é tão macio quanto a picanha.

 

Retire as nervuras da parte de baixo e aquela pele fininha e transparente, mas nunca retire a capa de gordura, que dá sabor e deixa a carne mais suculenta. Passe sal grosso, retire o excesso e leve ao fogo. O ponto ideal da picanha é mal passado internamente e dourado externamente. O máximo que se admite é no ponto, porque a picanha bem passada, além de perder sabor, endurece.

Picanha assada inteira

Coloque a picanha entre 15 e 20cm da brasa, com a gordura voltada para cima e sele a carne em temperatura alta, para que não perca seus sucos naturais. Quando estiver dourada, apresentando uma crosta crocante, suba a carne entre 25 e 30cm da brasa e deixe com a gordura voltada para baixo. Se pingar gordura demais, suba mais um pouco. Quando começar a brotar suco na superfície da carne é só retirar e fatiar.

Picanha servida em lascas ou fatias 

Para grelhar e fatiar, inicie colocando a peça com a gordura para baixo entre 15 e 20cm da braza e deixe a gordura dourar um pouco. Vire e deixe com a gordura para cima e vá fatiando aos poucos, conforme a carne vai dourando. Procurando fatiar no ponto ideal que é dourado por fora e mal passado por dentro. A melhor maneira de salgar carne fatiada é com salmoura.

Picanha cortada em bifes 

As fibras da picanha correm na diagonal. Por isso, quando fatiar, corte sempre no sentido perpendicular às fibras ou seja, na diagonal oposta, para assegurar a maciez e textura desejadas. Corte a picanha da gordura para a carne, em linha paralela as fibras, em medalhões de dois centímetros de espessura. Pulverize sal grosso sobre os medalhões e jogue um pouco de óleo na carne para que ela não resseque. Coloque a grelha entre 15 e 20cm da brasa. Deixe grelhar por dez minutos, cinco de cada lado, se quiser ao ponto. De 3 a 4 minutos de cada lado, se preferir mal passada. Para não errar o ponto escolhido, é bom sempre ficar de olho no sangue. Quando ele está quase secando, é a melhor hora de servir.

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Fonte: www.batuquenacozinha.com.br