São muitos os cortes de carne bovina. E o
interessante é que, de acordo com a cultura, cada povo desmembra a carcaça
diferentemente. Os americanos possuem cortes que por aqui não temos, os argentinos
são semelhantes aos brasileiros mas preservam a sua identidade, os italianos
tem variações por região. Os cortes
também sugerem preparos diferentes. Entrecote, picanha, maminha vão muito bem
na brasa. Costela, chuleta e acém na panela não fazem feio. Cupim vai bem no
forno. Segue abaixo um pequeno resumo dos cortes brasileiros e de como prepara-los.
Acém
Econômica, macia e com pouca gordura, pode
ser usada moída ou no preparo cozidos, carne de panela, ensopados, picadinhos,
refogados, ou preparadas com molho.
É um corte macio e se divide em: ponta de
alcatra, ideal para bifes; e a alcatra propriamente dita, boa para assados,
grelhados e picadinhos. Também fica excelente no churrasco, tanto no espeto
como em bifes grossos na grelha. Mas evite cortes finos, pois a carne pode
ressecar.
Localiza-se na parte externa da coluna
vertebral. Acamada de gordura na lateral deixa a carne saborosa e macia. É
indicada para o preparo de bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, medalhões e
churrasco. Escolha uma peça com a manta de gordura uniforme para mantê-la tenra
e suculenta.
Coxão duro
Corte grande, com fibras alongadas e
consistência firme, envolvido por uma capa de gordura. Para ficar macia deve
ser cozida lentamente, e por isso é indicado para ensopados, molhos e sopas.
O músculo arredondado, com fibras curtas e
consistência macia. Excelente para o preparo de assados, grelhados, escalopes,
bifes finos, à milanesa e até moído.
Costela
O corte, com ossos maiores e mais largos, tem
sabor, textura e aroma marcantes. Seu cozimento leva tempo, pois é preciso
amaciar as fibras. Mas a espera vale a pena! Utilizada principalmente em
churrasco, é deliciosa.
Extremamente macio, livre de nervos, gordura
e ossos, é considerado um corte nobre. Pode ser usado no preparo de
estrogonofe, rosbife, filé e medalhão. Como tem pouca gordura, é preciso
acrescentar óleo, manteiga, azeite ou margarina ao preparo para que não
resseque.
Fraldinha
Extremamente macia, fica ótima no churrasco.
Mas pode ser servida também em bifes e assados.
Lagarto
Carne de coloração mais clara, formato
arredondado e alongado. Magro, com fibras longas e pouca gordura, o lagarto
precisa de mais tempo de cozimento para ficar macio. Vai bem como carne de
panela, carne desfiada (carne louca), assados e rosbife.
Maminha
O corte tem sabor suave e textura macia. É
muito apreciada em churrascos, além de assados, grelhados e como carne de
panela.
Carne saborosa, ideal para o preparo de
caldos, molhos, sopas e carne de panela. Com osso, é conhecida como ossobuco.
Localizado na parte traseira do boi, o corte
tem formato arredondado e é ideal para assados, bife à milanesa e carne de
panela. Moída, é ótima para o preparo de almôndegas e bolo de carne.
O corte tem uma espessa camada de gordura,
responsável pelo sabor, suculência e maciez. Faz sucesso no churrasco, mas
também pode ser usada no preparo de assados e grelhados.
Rabo
A carne, muito saborosa, deve ser cozida
lentamente no preparo de ensopados e carne de panela.
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