Risoto de Carne de Sol, Queijo Coalho e Moranga Cabotiá

 

Sob influência européia, africana e indígena a culinária nordestina é bem variada. Com um toque gaúcho, sugeriu uma simpática e saborosa receita

 

Se fosse possível resumir a grandiosidade da gastronomia brasileira em poucas palavras, poderíamos dizer que seria como um continente repleto de inúmeros países cada qual com uma formação sociocultural diversa miscigenado pelo triângulo - colonizadores, índios e escravos, que resultou numa autêntica culinária rica e saborosa. Podemos encaixar nesta magnitude a gastronomia nordestina, alocada por um sem número de receitas, preparos, ingredientes e origens de muita presença da mão negra, índia e cabocla, de paladares majestosos e apresentações coloridas e marcantes. Além dos índios e negros, os colonizadores portugueses e holandeses trouxeram muito de sua cultura alimentar para este pedaço de Brasil. Sempre que encontro ingredientes tradicionais daquela cozinha, preparo alguns ensaios e provações, como este Risoto de Carne de Sol, Queijo Coalho e Moranga Cabotiá cuja receita estende-se a seguir. 

 

Ingredientes:

(para 4 pessoas)

 

2 xícara de arroz arbóreo ou carnaroli

3 colheres de manteiga

Uma taça de vinho branco seco

500g de carne de sol desfiada e dessalgada

250g de moranga cabotiá  

Uma cebola média picadinha

150g de queijo coalho cortado em cubos

Um dente de alho picadinho

Meia xícara de salsinha picada

Um cubo de caldo de carne diluído em 6 xícaras de água fervente

Meia xícara de queijo parmesão ralado

3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem

Endro desidratado e broto de alfafa para decorar

Pimenta preta moída e sal a gosto

 

Preparo:

Descascar e cortar a moranga em cubos de cerca de 1 cm e reservar. Numa panela aquecer duas colheres de azeite de oliva e uma de manteiga e em fogo médio refogar a carne de sol, a cebola e o alho. Juntar o arroz e a moranga e refogar por um minuto, mexendo. Regar com o vinho branco e cozinhar até evaporar parte do líquido e aos poucos ir adicionando o caldo de carne mantendo encharcado o preparo, que leva cerca de 20 a 25 minutos para que o arroz fique “al dente”.  Juntar a salsinha, o queijo coalho e adicionar pimenta preta e sal. Desligar o fogo e juntar a manteiga restante e o queijo parmesão. Misturar bem, tampar a panela e deixar descansar por aproximadamente três minutos, o que finalizará o cozimento do arroz. Servir o risoto em seguida, regando com um generoso fio de azeite de oliva, decorado com o endro e os brotos de alfafa.

Você sabia:

 

Há diferenças entre os tipos de carne salgada preparadas no Brasil. Carne de sol, carne seca e charque são primos com semelhanças, mas particularidades. O charque possui uma quantidade de sal maior; a carne seca é semelhante à de sol, mas com menos sal. O charque é típico gaúcho e possui maior percentual de gordura. O modo de preparo é semelhante ao da carne seca. Porém, fica exposto mais tempo e recebe maior quantidade de sal. Na medida em que vai desidratando, solta um líquido. Retira-se o cloreto de sódio e repete-se esse processo por dois dias. Depois, vai para secagem por cinco. Todo o ciclo dura dez dias. A carne de sol é nordestina e precisa de clima seco para ser preparada, pois assim a carne enxuga rapidamente e forma uma espécie de casca rígida por fora, mantendo a umidade por dentro. O procedimento é feito em locais cobertos e ventilados. Ao contrário da carne seca e do charque, a de sol não precisa ser dessalgada, pois recebe uma quantidade bem reduzida de sal refinado. Apesar de mais macia, a durabilidade é menor. A partir dela é possível também fazer carne seca.