A Moqueca de Frango

 

O cozimento em panela de barro dá o charme a esta variação de uma das mais emblemáticas receitas baianas

 

Há algumas décadas atrás uma informação gastronômica deveras adormecida no entremeio das gavetas de um arquivo europeu foi revelada, uma carta do Padre Luís de Grã, datada de 1554 que é provavelmente o primeiro documento a se referir ao “moquém”, ou carne cozida envolta em folhas. Conta o Padre que os índios brasileiros se valiam dessa forma de preparar a carne, desconfiava ele, às vezes humana. Moquear significava envolver a caça ou o guerreiro vencido em folha e cozinhar no moquém, uma grelha de varas sobre o fogo. Acabou virando moqueca. A maneira branda de assar é que pode ser considerada uma influência duradoura do período indígena. Com esta base histórica posta à mesa, envolvemos a tradicional moqueca – um dos pratos mais tradicionais da Bahia e do Espírito Santo – num preparo que substitui o peixe pelo frango. A seguir a receita da Moqueca de Frango. A diferença da moqueca baiana para a capixaba é que aquela usa coentro fresco, leite de côco, azeite de dendê e pimenta de cheiro a mais do que a capixaba.

 

 

Ingredientes:

(para 4 pessoas)

1kg de coxas e sobrecoxas de frango desossadas e sem pele

4 tomates sem casca

1 pimentão vermelho pequeno

1 pimentão verde pequeno

1 pimentão amarelo pequeno

1 cebola branca grande

2 dentes de alho

2 limões galegos

300 ml leite de côco

Sal, pimenta de cheiro, salsa e coentro fresco a gosto

Salsa

Azeite Oliva

Azeite de dendê

 

Preparo:

 

Cortar o frango em pedaços de cerca de 3cm e colocar numa tigela acrescentando o suco de um limão, assim como sal, salsa picada, pimenta e alho picado. Cobrir com filme plástico e deixar descansar por cerca de 1 hora. Picar um terço dos tomates, pimentões, cebolas, alhos, e colocar estes legumes numa vasilha. Com um pilão esmagar bem para ficarem bem misturados. Acrescentar o suco do outro limão e o sal. Refogar em uma mistura de azeite de dendê e azeite de oliva. Estes ingredientes darão o sabor à moqueca. O restante destes cortar em pedaços maiores e refogar igualmente mas em separado e só no azeite de oliva. Temperar e reservar. Estes darão a textura à moqueca. Para montar a moqueca, utilizar umapanela de barro aquecida durante uns 20 minutos e regada com um fio de azeite de oliva. Após, acrescentar metade dos temperos e legumes que foram socados com o pilão e refogados. Montar camadas com os demais ingredientes maiores e finalizar com os menores novamente que foram pilados. Deixar cozinhar por cerca de 15 minutos. Juntar o frango e acrescentar então a pimenta esmagada em um pouco de água fervente, o coentro picado e o leite de côco. Em seguida adicionar cerca de 3 colheres de sopa de azeite de oliva. Deixar cozinhar em fogo baixo por mais 10 minutos. Quando estiver quase pronto, acrescentar uma colher de sopa de azeite de dendê. Servir acompanhado de pão, ou arroz branco e pirão.