A Gastronomia Nordestina Brasileira - quinta parte

6. Baião de Dois

 

Origem

Comida típica do sertão do nordeste. Originalmente, o feijão é cozido em uma panela de ferro, e só depois, acrescente o arroz e deixa cozinhar. O processo todo demora muito tempo. Para facilitar, pode cozinhar o feijão à parte, na panela de pressão.  Hoje, abriga ingredientes diferentes, dependendo da região, da oferta de alimentos, das preferências do cozinheiro e do gosto do freguês. Na Paraíba, chama-se rubacão. Em Alagoas, arrumadinho. Há quem use queijo de Minas ao invés do de coalho, adote temperos diferentes, troque a cebola por pimentão, sirva a carne-de-sol como acompanhamento, junto com paçoca e pirão. Apesar da variabilidade, tudo é baião-de-dois. É um prato comum em São Paulo. Afinal, a capital paulista abriga um contingente de mais de quatro milhões de nordestinos ou descendentes. Centenas de restaurantes, bares ou barracas de feiras oferecem versões diversas cotidianamente, entre outras receitas típicas. Alguns são sofisticados, do ponto de vista formal, embora a qualidade da comida nem sempre acompanhe o capricho visual. Outros se destacam pelo sabor de seus pratos, atraindo gente de tudo quanto é canto, credo, cor, poder aquisitivo e profissão. 

Receita

Ingredientes:
1/2 kg de feijão verde, ou feijão de corda, que é feijão verde já seco
200 g de toucinho defumado
1 paio (cortado em rodelas)
2 tabletes de caldo de bacon
1 cebola grande picada ou ralada
1 dente de alho amassado
1 pimenta de cheiro amarela
4 colheres (sopa) de óleo
Salsinha ou coentro picado, de 1 colher (sopa) à 1 xícara
2 e 1/2 xícaras (chá) de arroz
150g de queijo de coalho (cortado em fatias finas)

Preparo:

Lave o feijão e deixe o feijão de molho de véspera. No dia seguinte, cozinhe-o juntamente com o paio e o caldo de bacon dissolvido em dois e meio litros de água fria. Se usar o feijão mulatinho opte pela panela de pressão. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora. Em outra panela, doure a cebola e o alho, no óleo. Junte o coentro e o arroz e refogue bem até ficar brilhante e um pouco transparente.  Acrescente o feijão e o paio já cozidos, juntamente com o caldo. Misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar até que o arroz fique cozido, úmido e com consistência cremosa. Durante o cozimento do arroz, se necessário adicione água, tomando o cuidado para não deixar a mistura ficar seca. Junte a salsinha e mexa com cuidado. Então, cubra o arroz com as fatias de queijo. Tampe a panela novamente e deixe que o vapor derreta o queijo. Sirva em uma travessa de barro  acompanhado de um ou mais acompanhamentos: costelas de porco, mandioca frita; ovo frito; carne de sol frita ou assada; banana-da-terra cozida e picada ou com farinha de mandioca.

Dica do Chef

Acrescente 1 pimentão vermelho grande picado ou verde. O toucinho é usado para dar gosto ao feijão. Se preferir, cozinhe o feijão com carne seca dessalgada e picada em pedaços pequenos. Use queijo mussarela ou queijo de minas no lugar de  queijo de coalho, mas isso só se não achar, o que é uma peninha. Use manteiga de garrafa ao invés de óleo. O feijão pode ser substituído por mulatinho ou carioquinha, claro que não dá o mesmo resultado.