5. Moqueca de Peixe à Baiana
História
Durante muitos anos ficou adormecida nas gavetas de um arquivo europeu uma curiosíssima carta do Padre Luís de Grã, datada de 1554, e que é provavelmente o primeiro documento a se referir ao moquém, à carne moqueada. Segundo o Padre Grã, os índios brasileiros se valiam dessaforma de preparar a carne - assada na labareda - quando se dispunham a"comer alguma carne humana." Vários relatos corroboram, ao longo do tempo, a afirmação de Luís Grã. Contudo, alguns recitos também remetem ao fato de os índios se valerem de outras carnes no preparo de seu moquém. O Padre Fernão de Cardim, um fino observador, escreveu em 1584: "Eles nos deram a acear de sua pobreza peixinhos de moquém, isto é, assados, batatas, cará, mangará e outras frutas da terra…" E o Padre Monteiro, em carta escrita quase um século depois, em 1610, foi ainda mais longe, dando livre curso ao seu entusiasmo pela dieta indígena: "A carne de moquém", garante, "se vai assando com tal têmpera, que leva vantagem a toda (?) a mais invenção do assado, na limpeza e na ternura e sabor." De toda forma, existe uma tendência, do século XVIII em diante, em ligar essas moqueadas às carnes de peixe, bem mais próxima do gosto dominante em nossos dias, certamente. E uma prova por assim dizer suplementar deste recuo - aparentemente irreversível - do canibalismo, pode ser compulsada na importante obra de José de Alencar. Moquém em língua tupi significa algo como "secador" para tostar a carne. Mas a técnica atual de preparo da moqueca retém muito pouco da técnica tradicional dos índios. Esses costumavam assar a carne, e não refogá-la.
Conforme testemunhou o alemão Marcgrave, os índios do Nordeste, na
primeira metade do século XVII, envolviam "com folhas de árvores ou
ervas" e cobriam "com cinza quente" os peixes que iriam comer.
Como se não bastasse isso, o próprio modo de vida dominante nas grandes cidades
brasileiras contribuiu para que se suprimisse de vez a espécie de grelha, feita
de varas, então utilizada no cozimento da carne. A maneira branda de assar é
que pode ser considerada uma influência duradoura do período indígena. De
qualquer forma, o poeta Gregório de Mattos aponta a moqueca de peixe como um
dos pratos mais populares da Bahia já na segunda metade do século XVII.
Preparo
Uma boa moqueca se prepara
também com cebola, pimentão, alho e manjericão, este último um condimento muito
apreciado, devido ao seu cheiro agradável. Mas o toque tipicamente
afro-brasileiro da moqueca fica por conta do azeite de dendê e do leite de
coco, devidamente mencionados na quadrilha popular. Um leite de coco que nos
bons tempos era obtido em casa mesmo, com o coco catado no próprio quintal. A
diferença da moqueca baiana para a capixaba é que aquela usa coentro fresco,
leite de côco, azeite de dendê e pimenta de cheiro a mais do que a capixaba,
ficando mais saborosa.
Receita
Receita
Ingredientes:
400 gr de Côngrio
400 gr de Badejo ou Vermelha
4 tomates sem casca
1 pimentão vermelho pequeno
1 pimentão verde pequeno
1 pimentão amarelo pequeno
1 cebola roxa grande
1 cebola branca grande
4 dentes de alho grandes
2 limões galegos
300 ml leite de côco
sal a gosto
pimenta de cheiro
Coentro fresco
Salsa
Azeite Oliva
Azeite de dendê
Preparo do peixe:
Cortar o peixe em cubos de cerca de 3cm e colocar os pedaços numa
tigela e acrescentar o suco de 1 limão , assim como sal, salsa picada e alho
picado. Acrescentar uma pitada de pimenta. Cobrir com filme plástico ou com uma
tampa e deixar descansar por cerca de 1 hora.
Demais temperos:
Picar um terço dos tomates, pimentões, cebolas, alhos, e colocar estes
legumes numa vasilha. Com um pilão esmagar e socar bem estes temperos para que
eles liberem o cheiro e o sabor até ficarem bem misturados. Acrescentar o suco
do outro limão e o sal. Refogar em uma mistura de azeite de dendê e azeite de
oliva. Estes ingredientes darão o sabor à moqueca.
O restante dos mesmos ingredientes, cortar em pedaços maiores e refogar
igualmente mas em separado e só no azeite de oliva. Temperar e reservar. Estes
darão a textura à moqueca.
Montando a moqueca:
De preferência utilizar uma legítima panela de barro. Aquece-la durante
uns 20 minutos e acrescentar um pouquinho de azeite de oliva. Após, acrescentar
metade dos temperos e legumes que foram socados com o pilão e refogados. Depois
montar camadas com os demais ingredientes maiores e finalizar com os menores
novamente que foram pilados. Deixar cozinhar por cerca de 15 minutos. Juntar o
peixe e acrescentar então a pimenta esmagada em um pouco de água fervente, o
coentro picado e o leite de côco. Em seguida adicionar cerca de 3 colheres de
sopa de azeite de oliva. Deixar cozinhar em fogo baixo por mais 10 minutos.
Quando estiver quase pronto, acrescentar 1 colher de sopa de azeite de dendê.
Servir acompanhado de pão, ou arroz branco e pirão.
Dica do Chef
Picar um terço dos tomates, pimentões, cebolas, alhos, e colocar estes
legumes numa vasilha. Com um pilão esmagar e socar bem estes temperos para que
eles liberem o cheiro e o sabor até ficarem bem misturados. Acrescentar o suco
do outro limão e o sal. Refogar em uma mistura de azeite de dendê e azeite de
oliva. Estes ingredientes darão o sabor à moqueca. O restante dos mesmos
ingredientes, cortar em pedaços maiores e refogar igualmente mas em separado e
só no azeite de oliva. Temperar e reservar. Estes darão a textura à moqueca.
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