A Cozinha Brasileira Nordestina - Terceira Parte

3. Bolo de Rolo

Origem e história

          Bolo de rolo é doce brasileiro, típico de Pernambuco. A massa é feita com farinha de trigo, ovos,manteiga e açúcar. Essa massa é enrolada com uma camada de goiabada derretida, dando a aparência de um rocambole. No entanto, as camadas de massa e goiabada são bem mais finas e o sabor completamente diferente. Sua origem está na adaptação do bolo português "colchão de noiva", uma espécie de pão-de-ló enrolado com recheio de nozes. Ao chegarem aqui, os portugueses passaram a trocar o recheio pela goiaba, fruta abundante no nordeste brasileiro, sempre dosada com muito açúcar dos engenhos da região. Até hoje é comum polvilhar-se o bolo de rolo com açúcar em sua camada externa, arrematando a apresentação da sobremesa. Esta iguaria oriunda dos portugueses foi introduzida no Brasil unicamente pelo Estado de Pernambuco. O verdadeiro bolo de rolo, muitas vezes comparados a outros tipos de “bolos enrolados” como rocambole, bolo de goiaba, entre outros, tem uma receita e forma única de ser feito. Durante muitos anos esse bolo ficou restrito aos senhores de engenho, e posteriormente aos governadores de Pernambuco, se tornando popular posteriormente.

Curiosidade

          Dona Fernanda Dias, 71 anos, não esquece os tempos de juventude. Era adolescente e já gostava de fazer bolos para encantar o namorado. Tempos de gentilezas de amor, de tomar gosto pela culinária e dar os primeiros passos da vida adulta. A menina que fazia sobremesas para agradar o namorado cresceu, mas não perdeu o prazer pela arte de cozinhar. Descobriu um talento inesgotável, trabalhou duro, quase virou noites de sono no batente, mas deixou sua marca na história. Foi nas mãos dela que o bolo de rolo se popularizou e, hoje, conquistou o status de Patrimônio Cultural e Imaterial de Pernambuco, de acordo com lei ordinária 379/2007 sancionada pelo governador Eduardo Campos.

Receita

 

Ingredientes:

Massa:

2 ½ xícaras de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 ¾ de xícara de açúcar
8 gemas
4 xícaras de farinha de trigo
8 claras em neve

Recheio:

700 g de goiabada picada
4 colheres(sopa) de água ou vinho branco

Cobertura:

6 colheres(sopa) de açúcar cristal
 
Preparo:

Prepare o recheio: leve ao fogo brando a goiabada com água ou vinho, mexendo até obter uma pasta. Retire do fogo, deixe esfriar e divida em oito porções. Reserve. Bata a manteiga na batedeira até ficar clara. Junte o açúcar aos poucos e bata por 5 minutos. Acrescente as gemas, uma a uma e bata até obter um creme claro. Diminua a velocidade da batedeira e adicione a farinha, aos poucos, até obter uma massa homogênea. Junte as claras em neve, delicadamente, sem bater, misturando com um batedor de varas ou uma espátula. Unte uma assadeira de 28cm x 48cm x 1cm de altura e espalhe 1 xícara da massa, usando uma faca ou uma espátula, para a camada ficar uniforme. Leve ao forno pré aquecido em temperatura quente (200C) por 4 minutos. A massa não deve dourar. Desenforme sobre um pano seco polvilhado com açúcar cristal, com cuidado para a massa não quebrar. Espalhe uma parte da goiabada derretida sobre a massa e, com ajuda do pano, enrole como rocambole, deixando-o na beirada do pano. Polvilhe o pano novamente com açúcar cristal e reserve. Lave a assadeira, enxugue bem e unte novamente. Espalhe uma xícara da massa, procedendo como da primeira vez. Asse e desenforme sobre o pano. Espalhe mais goiabada sobre a massa e ponha o rocambole pronto na borda da massa. Enrole. Repita até terminar a massa. Deverá render 8 massas. Deixe o bolo esfriar, corte as pontas, passe-o para o prato de servir e polvilhe com o açúcar.

Dica do chef

 

O mistério em torno da iguaria ajudou a popularizá-la. Hoje, cada chef, ou curioso prefere deixar sua marca durante o preparo do doce, acrescentando um ingrediente aqui e tirando outro acolá. Mas nada que deixe para trás os segredos do bolo de rolo, cuja receita é marcada pela difícil técnica de enrolar a massa e o recheio de goiabada. Quanto mais finas as camadas de massa e de doce, melhor.

 

4. Tapioca

História

 

Quando os exploradores europeus chegaram aqui, a tapioca já era parte do cardápio nacional e olha que nem nação havia, no sentido em que a gente usa hoje. A mandioca, na forma de tapioca ou como farinha, aparece no relato de muitos cronistas que, depois de pisarem nessas terras, contaram à Europa que o mundo não só era maior, mas também mais saboroso do que se supunha. É com sua farinha que os brasileiros (...) fazem o pão, escreveu em 1640 o viajante holandês Johan Nieuhof, em seu relato "Memorável Viagem Marítima e Terrestre ao Brasil", por exemplo. A tapioca é feita com a goma da mandioca amarga. É que existem algumas variedades de mandioca. As mais utilizadas na culinária são a doce, que conhecemos com o nome de macaxeira ou aipim, e a amarga, que serve para fazer a goma de tapioca e a farinha. Ambas têm desde sempre lugar importante no paladar e na alimentação de grande parte dos brasileiros, especialmente nas regiões Norte e Nordeste. As mil e uma utilidades da mandioca foram parar até no nome científico que ganhou, no século 18: Manihot utilissima. Os colonizadores portugueses, claro, aderiram. O jeito de fabricar a goma e a farinha de mandioca ainda hoje é bem artesanal, parecido com o do período colonial. Casas de farinhas espalhadas pelo Norte, Nordeste e em algumas regiões do Sudeste fazem nos meses de agosto período mais comum da farinhada um processo que se resume assim: descascada, a mandioca é deixada de molho para ser, depois, espremida. Da parte sólida se faz a farinha. A goma que se acumula no fundo do tacho que recebeu o caldo servirá de matéria-prima para a tapioca cujo nome, como dá para imaginar, vem da língua tupi: typi-og, o que significa tirado do fundo.
A goma umedecida é peneirada e assada em uma panela rasa, como uma frigideira circular, ou numa assadeira de barro, como fazem os índios da Amazônia. É aí que ela ganha sua forma final. Um detalhe: se a tapioca ficar mais tempo em fogo alto, algo em torno de 15 a 20 minutos, ela endurece. Suas extremidades ficam fininhas e formam um biscoito crocante e seco. É o beiju!

 

 

A tapioca é bem parecida a uma panqueca ou crepe, podendo ser servida recheada com manteiga, queijo, coco ralado, e as mais exóticas, com banana, chocolate, carne-de-sol e outras. A tapioca era o alimento básico dos índios brasileiros e ainda faz parte do cardápio dos brasileiros. Mais tarde, os colonizadores portugueses descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Não faz muito tempo, porém, que ela atraiu a atenção de alguns criativos chefs de cozinha brasileiros, que decidiram transformar a tapioca numa moda em seus restaurantes. Hoje a tapioca é um sucesso na culinária brasileira, tornando muitos restaurantes famosos por causa dela. Os chefs criaram versões inovadoras da tapioca, para agradar uma clientela mais seleta, e usam suas habilidades para dar uma cara nova à versão tradicional.

Preparo

Numa vasilha de tamanho médio, borrife um pouco de água sobre a goma e o sal e mexa a mistura com a ponta dos dedos. Aos poucos vá colocando mais água e esfarele a mistura entre as mãos até que essa mistura esfarelada não grude na mão. Daí passe essa mistura por uma peneira. Agora aqueça uma frigideira anti-aderente de 20 centímetros de diâmetro em fogo brando. Espalhe uma porção na frigideira e com as costas de uma colher cubra o fundo da frigideira de modo uniforme. Asse por 2 a 4 minutos, ou até que a mistura se pareça a uma panqueca, e suas bordas se desprendam da frigideira. Vire-a com uma espátula plástica e asse por mais um minuto. Repita o processo com o restante da mistura. Os recheios darão um toque especial à tapioca. Para o café da manhã experimente passar manteiga na tapioca ainda quente e adicionar duas colheres de sopa de coco fresco ralado. Ou espalhe leite condensado sobre a tapioca, adicione coco, dobre-a ao meio e sirva.

Receita

Tapioca de carne de sol com queijo coalho:

Ingredientes:

Goma de tapioca
500 g de carne de sol desalgada e desfiada
250 g de queijo coalho
1 cebola média
Salsa a gosto

Recheio

Refogue a cebola com um pouco de azeite. Acrescente a carne de sol e a salsa. Deixe cozinhar por dez minutos.

Tapiocas

Aqueça uma frigideira por cinco minutos. Coloque uma porção de goma para cobrir o fundo. Modele com uma colher e, quando as bordas soltarem, vire. Recheie com carne de sol e uma fatia de queijo coalho. Feche a tapioca e sirva tão logo fique pronta.

Dica do Chef

Manuseio correto da goma é essencial. O segredo da tapioca está na goma, que precisa ser bem delicada para não azedar. Se a goma for preparada com côco, só dura dois dias, mesmo na geladeira. Mas se a fécula de mandioca for acrescida apenas de água, bem conservada no refrigerador dura um mês ou mais. Para um quilo de fécula usa-se meio litro de água. Mas, a medida pode variar, dependendo do tipo de goma. Após misturada à água, quanto mais a goma descansa mais delicada fica. O resultado é uma tapioca mais fina. Quem preferir, pode comprar no supermercado a goma já pronta para ir ao fogo.