3. Bolo de Rolo
Origem e história
Bolo de rolo é doce brasileiro, típico de Pernambuco. A massa é feita
com farinha de trigo, ovos,manteiga e açúcar. Essa massa é enrolada com uma
camada de goiabada derretida, dando a aparência de um rocambole. No entanto, as
camadas de massa e goiabada são bem mais finas e o sabor completamente
diferente. Sua origem está na adaptação do bolo português "colchão de
noiva", uma espécie de pão-de-ló enrolado com recheio de nozes. Ao
chegarem aqui, os portugueses passaram a trocar o recheio pela goiaba, fruta
abundante no nordeste brasileiro, sempre dosada com muito açúcar dos engenhos
da região. Até hoje é comum polvilhar-se o bolo de rolo com açúcar em sua
camada externa, arrematando a apresentação da sobremesa. Esta iguaria oriunda
dos portugueses foi introduzida no Brasil unicamente pelo Estado de Pernambuco.
O verdadeiro bolo de rolo, muitas vezes comparados a outros tipos de “bolos
enrolados” como rocambole, bolo de goiaba, entre outros, tem uma receita e
forma única de ser feito. Durante muitos anos esse bolo ficou restrito aos
senhores de engenho, e posteriormente aos governadores de Pernambuco, se
tornando popular posteriormente.
Curiosidade
Dona Fernanda Dias, 71 anos, não esquece os tempos de juventude. Era
adolescente e já gostava de fazer bolos para encantar o namorado. Tempos de
gentilezas de amor, de tomar gosto pela culinária e dar os primeiros passos da
vida adulta. A menina que fazia sobremesas para agradar o namorado cresceu, mas
não perdeu o prazer pela arte de cozinhar. Descobriu um talento inesgotável,
trabalhou duro, quase virou noites de sono no batente, mas deixou sua marca na
história. Foi nas mãos dela que o bolo de rolo se popularizou e, hoje,
conquistou o status de Patrimônio Cultural e Imaterial de Pernambuco, de acordo
com lei ordinária 379/2007 sancionada pelo governador Eduardo Campos.
Receita
Ingredientes:
Massa:
2 ½
xícaras de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 ¾
de xícara de açúcar
8
gemas
4
xícaras de farinha de trigo
8 claras
em neve
Recheio:
700
g de goiabada picada
4
colheres(sopa) de água ou vinho branco
Cobertura:
6
colheres(sopa) de açúcar cristal
Preparo:
Prepare o recheio: leve ao fogo brando a goiabada com água ou vinho,
mexendo até obter uma pasta. Retire do fogo, deixe esfriar e divida em oito
porções. Reserve. Bata a manteiga na batedeira até ficar clara. Junte o açúcar
aos poucos e bata por 5 minutos. Acrescente as gemas, uma a uma e bata até
obter um creme claro. Diminua a velocidade da batedeira e adicione a farinha,
aos poucos, até obter uma massa homogênea. Junte as claras em neve,
delicadamente, sem bater, misturando com um batedor de varas ou uma espátula.
Unte uma assadeira de 28cm x 48cm x 1cm de altura e espalhe 1 xícara da massa,
usando uma faca ou uma espátula, para a camada ficar uniforme. Leve ao forno
pré aquecido em temperatura quente (200C) por 4 minutos. A massa não deve
dourar. Desenforme sobre um pano seco polvilhado com açúcar cristal, com
cuidado para a massa não quebrar. Espalhe uma parte da goiabada derretida sobre
a massa e, com ajuda do pano, enrole como rocambole, deixando-o na beirada do
pano. Polvilhe o pano novamente com açúcar cristal e reserve. Lave a assadeira,
enxugue bem e unte novamente. Espalhe uma xícara da massa, procedendo como da
primeira vez. Asse e desenforme sobre o pano. Espalhe mais goiabada sobre a
massa e ponha o rocambole pronto na borda da massa. Enrole. Repita até terminar
a massa. Deverá render 8 massas. Deixe o bolo esfriar, corte as pontas, passe-o
para o prato de servir e polvilhe com o açúcar.
Dica do chef
O mistério em torno da
iguaria ajudou a popularizá-la. Hoje, cada chef,
ou curioso prefere deixar sua marca durante o preparo do doce, acrescentando um
ingrediente aqui e tirando outro acolá. Mas nada que deixe para trás os
segredos do bolo de rolo, cuja receita é marcada pela difícil técnica de
enrolar a massa e o recheio de goiabada. Quanto mais finas as camadas de massa
e de doce, melhor.
4. Tapioca
História
Quando os exploradores
europeus chegaram aqui, a tapioca já era parte do cardápio nacional e olha que
nem nação havia, no sentido em que a gente usa hoje. A mandioca, na forma de
tapioca ou como farinha, aparece no relato de muitos cronistas que, depois de
pisarem nessas terras, contaram à Europa que o mundo não só era maior, mas
também mais saboroso do que se supunha. É com sua farinha que os brasileiros
(...) fazem o pão, escreveu em 1640 o viajante holandês Johan Nieuhof, em seu
relato "Memorável Viagem Marítima e Terrestre ao Brasil", por
exemplo. A tapioca é feita com a goma da mandioca amarga. É que existem algumas
variedades de mandioca. As mais utilizadas na culinária são a doce, que
conhecemos com o nome de macaxeira ou aipim, e a amarga, que serve para fazer a
goma de tapioca e a farinha. Ambas têm desde sempre lugar importante no paladar
e na alimentação de grande parte dos brasileiros, especialmente nas regiões
Norte e Nordeste. As mil e uma utilidades da mandioca foram parar até no nome
científico que ganhou, no século 18: Manihot
utilissima. Os colonizadores portugueses, claro, aderiram. O jeito de
fabricar a goma e a farinha de mandioca ainda hoje é bem artesanal, parecido
com o do período colonial. Casas de farinhas espalhadas pelo Norte, Nordeste e
em algumas regiões do Sudeste fazem nos meses de agosto período mais comum da
farinhada um processo que se resume assim: descascada, a mandioca é deixada de
molho para ser, depois, espremida. Da parte sólida se faz a farinha. A goma que
se acumula no fundo do tacho que recebeu o caldo servirá de matéria-prima para
a tapioca cujo nome, como dá para imaginar, vem da língua tupi: typi-og, o que significa tirado do
fundo.
A goma umedecida é peneirada e assada em uma panela rasa, como uma frigideira
circular, ou numa assadeira de barro, como fazem os índios da Amazônia. É aí
que ela ganha sua forma final. Um detalhe: se a tapioca ficar mais tempo em
fogo alto, algo em torno de 15 a 20 minutos, ela endurece. Suas extremidades
ficam fininhas e formam um biscoito crocante e seco. É o beiju!
A tapioca é bem parecida a
uma panqueca
ou crepe, podendo
ser servida recheada com manteiga, queijo, coco ralado, e as mais exóticas, com banana, chocolate, carne-de-sol
e outras. A tapioca era o alimento básico dos índios brasileiros e ainda
faz parte do cardápio dos brasileiros. Mais tarde, os colonizadores
portugueses descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Não faz muito
tempo, porém, que ela atraiu a atenção de alguns criativos chefs de cozinha
brasileiros, que decidiram transformar a tapioca numa moda em seus restaurantes.
Hoje a tapioca é um sucesso na culinária brasileira, tornando muitos restaurantes
famosos por causa dela. Os chefs criaram versões inovadoras da tapioca, para
agradar uma clientela mais seleta, e usam suas habilidades para dar uma cara
nova à versão tradicional.
Preparo
Numa vasilha de tamanho
médio, borrife um pouco de água sobre a goma e o sal e mexa a
mistura com a ponta dos dedos. Aos poucos vá colocando mais água e esfarele a
mistura entre as mãos até que essa mistura esfarelada não grude na mão. Daí
passe essa mistura por uma peneira. Agora aqueça uma frigideira
anti-aderente de 20 centímetros de diâmetro em fogo brando. Espalhe uma porção
na frigideira e com as costas de uma colher cubra o fundo da frigideira de modo
uniforme. Asse por 2 a 4 minutos, ou até que a mistura se pareça a uma panqueca, e
suas bordas se desprendam da frigideira. Vire-a com uma espátula plástica e
asse por mais um minuto. Repita o processo com o restante da mistura. Os
recheios darão um toque especial à tapioca.
Para o café da manhã experimente passar manteiga na
tapioca ainda quente e adicionar duas colheres de sopa de coco fresco ralado. Ou
espalhe leite condensado sobre a tapioca, adicione coco,
dobre-a ao meio e sirva.
Receita
Tapioca
de carne de sol com queijo coalho:
Ingredientes:
Goma de tapioca
500 g de carne de sol desalgada e desfiada
250 g de queijo coalho
1
cebola média
Salsa a gosto
Recheio
Refogue a cebola com um pouco de azeite. Acrescente a carne de sol e a
salsa. Deixe cozinhar por dez minutos.
Tapiocas
Aqueça uma frigideira por cinco minutos. Coloque uma porção de goma
para cobrir o fundo. Modele com uma colher e, quando as bordas soltarem, vire.
Recheie com carne de sol e uma fatia de queijo coalho. Feche a tapioca e sirva
tão logo fique pronta.
Dica do Chef
Manuseio correto da goma é essencial. O segredo da tapioca está na
goma, que precisa ser bem delicada para não azedar. Se a goma for preparada com
côco, só dura dois dias, mesmo na geladeira. Mas se a fécula de mandioca for
acrescida apenas de água, bem conservada no refrigerador dura um mês ou mais.
Para um quilo de fécula usa-se meio litro de água. Mas, a medida pode variar,
dependendo do tipo de goma. Após misturada à água, quanto mais a goma descansa
mais delicada fica. O resultado é uma tapioca mais fina. Quem preferir, pode
comprar no supermercado a goma já pronta para ir ao fogo.
espalhou-se pelas
culturas de países como Jordânia, Palestina,
norte da África, Turquia, Chipre, Península Arábica, Armênia, República
Dominicana, EUA e, por fim, Brasil. Dizem que o kibe cru ou kibbeh nayyeh, é um
prato originário do norte do Líbano, sendo considerado o prato nacional não só neste
pais, mas também na Síria e no Iraque, em muitos acompanhado do licor de arak. O
nome deriva de “kubbeh” que em árabe significa “bola”. No Líbano, as famílias
festejam quando, já na adolescência, as garotas mostram habilidade com os dedos
considerados "abençoados", que servem para preparar deliciosos
quibes, o que é sinal de bom agouro e pode significar "moça boa para
casar". No Brasil o kibe popularizou-se e se espalhou por lanchonetes e
bares, sendo oferecido em versões frita e assada. 
