A Cozinha Brasileira Nordestina - Segunda Parte

1. Galinha de Cabidela

História

             As galinhas chegaram ao Brasil com Cabral. Os índios nunca tinham visto nada parecido, até 24 de abril de 1500 mas nunca fizeram sucesso, entre eles. Nem seus ovos, que continuaram a preferir os de jacaré ou os de tartaruga. Quase o mesmo se deu com os escravos africanos, que faziam poucos pratos com galinha, como xinxim e muambo - usando a mesma técnica que depois empregaram na receita de vatapá. E ovos, para eles, era apenas remédio. Galinha por muito tempo, no Brasil, foi comida de branco. Mas só de alguns abonados, os que tinham posses. Aos poucos passou a ser, também, de mulher parida e doentes em geral. Em Portugal, além de galinha cabidela se faz também com outras aves a mesma receita, tais como ganso, marreco, pato e peru. Em todos os casos, usando-se no molho o sangue da ave, obtido no momento do abate e misturado com um pouco de vinagre, para não coagular.

Cada região tem sua receita própria. Na Beira Alta, por exemplo, se faz "arroz de cabidela" - primeiro cozinhando o arroz no caldo em que foi preparada a galinha, e depois acrescentando o sangue. Enquanto na região de Trás os Montes e Douro, a receita da cabidela de galinha (ou de peru) é servida com batatas cozidas e pão; ali se fazendo, ainda, uma "cabidela de miúdos" - com baço, bofes, esôfago, goela, traquéia, sangue e carnes do porco.

Origem

 

O curioso é que, antes de 1500, os índios não conheciam a galinha e os escravos não a apreciavam. A galinha, comida de alguns brancos privilegiados, foi importada pelos portugueses, mas as origens mais remotas da cabidela são francesas, do poulet en barbouille, nas batalhas entre o romano César e os gauleses. No Brasil, para a cabidela usa-se apenas galinha, em receita que chegou com os primeiros colonizadores. Também sendo conhecido o prato como "galinha ao molho pardo" - por conta da cor escura desse molho. Mas a receita não nasceu em Portugal, como ensina Gilberto Freyre ("Açúcar"); que fala em "quitutes com aparência de brasileiros" mas que "são franceses, e refletem o francesismo que desde o século XVIII invadiu a cozinha portuguesa: a cabidela, por exemplo". Na literatura culinária, parece consensual ter origem no "poulet em barbouille", perdendo ingredientes em Portugal onde é preparada sem o vinho tinto e o champignon da receita original francesa, mas mantendo seu sabor especial. Vive la diference, ora pois.

A receita

 

Ingredientes:

1 galinha caipira grande e gorda
2 colheres de sopa de vinagre
4 limões
Sal, pimenta do reino e cheiro verde a gosto
2 dentes de alho socados
1 cebola ralada
2 colheres de sopa de óleo
½ pimentão cortado em tiras finas
4 tomates picados (sem pele e sem sementes)
2 colheres de sobremesa de extrato de tomate
2 folhas de louro

Preparo:

Junte o sangue da galinha em recipiente com vinagre. Reserve. Corte a galinha em pedaços. Passe limão, lave e tempere com sal, pimenta e alho. Reserve. Leve ao fogo uma panela grande, com óleo. Doure a galinha. Junte cebola, cheiro verde, extrato de tomate, louro, pimentão, tomate. Refogue tudo em fogo brando. Acrescente água. Deixe no fogo até que a galinha esteja bem macia. Na hora de servir, junte o sangue (mexa antes) aos poucos, na panela. Leve novamente ao fogo e misture bem. Deixe até que tudo esteja bem cozido. Sirva com batata cozida e arroz branco.

Dica do chef

Quando bater o sangue da galinha com o vinagre, bata com um garfo para não talhar.

Música de Chico Buarque que fala da Galinha Cabidela:

 

Morena de Angola que leva o chocalho amarrado na canela
Será que ela mexe o chocalho ou o chocalho é que mexe com ela
Morena de Angola que leva o chocalho amarrado na canela
Será que ela mexe o chocalho ou o chocalho é que mexe com ela

Será que a morena cochila escutando o cochicho do chocalho
Será que desperta gingando e já sai chocalhando pro trabalho

Morena de Angola que leva o chocalho amarrado na canela
Será que ela mexe o chocalho ou o chocalho é que mexe com ela
Será que ela tá na cozinha guisando a galinha à cabidela
Será que esqueceu da galinha e ficou batucando na panela

Será que no meio da mata, na moita, a morena inda chocalha
Será que ela não fica afoita pra dançar na chama da batalha

Morena de Angola que leva o chocalho amarrado na canela
Passando pelo regimento ela faz requebrar a sentinela

Morena de Angola que leva o chocalho amarrado na canela
Será que ela mexe o chocalho ou o chocalho é que mexe com ela
Morena de Angola que leva o chocalho amarrado na canela
Será que ela mexe o chocalho ou o chocalho é que mexe com ela

2. Escondidinho

Origem

            O escondidinho é sem dúvida uma comida bem brasileira, um prato famoso da cozinha pernambucana que também é conhecido como “gratinado de macaxeira”. Entre as várias preparações uma das mais tradicionais é a que leva carne de sol no recheio. Trata-se de um purê de mandioca (que em Pernambuco é chamada de macaxeira) recheado com carne seca desfiada e gratinado com queijo coalho.  Bastante popular em Minas Gerais e no Nordeste, tem como seu ingrediente principal a carne de sol. O mais próximo que temos dela aqui no Rio Grande do Sul é o charque, que não é exatamente a mesma coisa: o preparo das duas, e consequentemente o gosto, são bem diferentes. A origem do nome do prato é fácil de entender: a carne fica escondida por um purê de macaxeira ou de aipim, como chamamos aqui no sul. O aipim é uma raiz tipicamente brasileira, cultivada há séculos pelos nossos índios. É um tipo de mandioca, cujo nome científico é manihot utilissima, chamado em algumas regiões de mandioca doce. Não devemos confundir com a tradicional mandioca (brava ou amarga) cujo nome científico é manihot esculenta. Essa é aquela muito usada em farinhas e tapiocas.

Carne de Sol

             A carne de sol é um prato típico do sertão pernambucano. Segundo o SIC (Serviço de Informação da Carne), o preparo da carne de sol exige um clima bastante seco, o que faz com que a secagem seja rápida. Com isso, uma casca é formada por fora e a parte de dentro é conservada mais úmida e macia. A carne é salgada e colocada em uma “gaiola” especial, tendo assim uma proteção contra as moscas e outros insetos. Em um dia já é possível obter o resultado final. . Na hora do preparo, é necessário deixá-la de molho em água para dessalgar e depois mergulhar no leite por algumas horas para que amacie bem e não endureça. Esta carne é encontrada já pronta nos mercados públicos, feiras e supermercados da região. Por causa do clima, a carne de sol é de difícil preparo na região sul do Brasil. O que temos por aqui é o charque, que é preparado em galpões, não tendo contato direto com o sol, e que leva uma quantidade bem maior de sal. O charque demora também mais tempo para ficar pronto e tem uma durabilidade maior.

Receita de Escondidinho de Carne de Sol

Ingredientes:

700 gramas de carne de sol dessalgada e desfiada

1 kg de mandioca (aipim macaxeira)
1/2 unidade de cebola ralada
01 punhado de cheiro verde (coentro)
250 gramas de queijo coalho
02 colheres de sopa de azeite de oliva virgem
1 copo de leite
02 colheres de sopa de manteiga
01 pitada de sal (cuidado pois a carne de sol já tem sal)

Preparo:

            De véspera coloque a carne de sol de molho e vá trocando a água caso esteja bem salgada para tirar o sal. Cozinhe a carne de sol depois de cozida, retire a gordura e desfie em pedaços médios, reserve. Cozinhe a macaxeira (aipim) até que fique bem macia. Faça um purê com o leite, manteiga e sal. Em uma panela, refogue a cebola no azeite. Adicione a carne de sol e a cheiro verde (coentro) e deixe apurar um pouco. Em um pirex coloque o purê de Macaxeira (aipim), por cima a carne seca e cubra com um queijo coalho. Leve ao forno quente rapidamente para derreter o queijo. Uma sugestão de acompanhamento é o arroz branco feito ao alho e óleo.

Dica do chef

           Uma boa técnica para desslgar a carne de sol é colocá-la de molho em água, escorrer bem, colocar em uma assadeira e levar ao forno pré-aquecido em baixa temperatura. O sal irá subir deixando a carne branqueada, retirar do forno, lavar novamente e retirar o sal em excesso.