Outro dia o professor de francês Josmar Reyes falava
sobre uma das mais tradicionais receitas francesas, o Cassoulet, um prato que poderia ser lembrado de longe como o primo
rico de nossa feijoada. O preparo padrão do cassoulet é composto de feijão
branco, carne de porco, cebola, alho e ervas. Apenas no século XIX provavelmente
embasado nos resquícios da Guerra dos Cem Anos alguém na região francesa do
Languedoc teve a ousadia de cozinhar os feijões brancos com carnes diversas em
uma panela de barro chamada “cassole”, palavra originária do nome Cassoulet. Por
sinal o nascimento de tal receita gera muita controvérsia no seu país de
origem, pois três cidades disputam a sua paternidade: Castelnaudary, Carcassone
e Toulouse. O certo é que um prato de sabor majestoso e que agrada
invariavelmente a todos que o provam. A seguir a receita do Cassoulet.
Ingredientes:
(para 8 pessoas)
1 colher de chá de sal
1 orelha de porco (não
salgada)
2 cenouras médias cortadas em
quatro partes
1 cebola média inteira com dois
cravos espetados
2 dentes de alho com as
cascas
1 maço de salsa
tomilho e louro
2 colheres de sopa de banha
de porco ou manteiga
pimenta-do-reino preta moída
a gosto
4 cebolas médias picadas
1 dente de alho picado
6 tomates maduros, sem pele e
sem sementes
1 colher de sopa de extrato
de tomate
farinha de rosca para cobrir
Preparo:
Na
véspera, deixe o feijão de molho em água, sendo novo duas horas bastam. Escorra
o feijão e coloque numa panela grande, de fundo bem espesso, de preferência,
com cerca de quatro litros de água e sal. Junte a orelha de porco e um terço do
toucinho. Leve ao fogo médio e deixe levantar fervura. Vá tirando a gordura que
se forma à superfície com uma escumadeira. Depois de levantar fervura, deixe
cozinhar por cinco minutos. Tire do fogo e escorra, conservando na panela o
toucinho e a orelha de porco. Devolva a panela ao fogo, cubra com dois litros e
meio de água e junte as cenouras, a cebola inteira, o alho e o tomilho, louro e
salsa e cozinhe perto de duas horas e meia ou até o feijão ficar mole. Enquanto o feijão estiver no fogo prepare as
carnes. Aqueça a gordura e vá refogando, separadamente, as costelinhas, o lombo
e o paio. Tempere com sal e pimenta cada preparação. Reserve. Prepare o refogado
de tomate noutra frigideira, aquecendo a outra colher de banha e dourando
ligeiramente a cebola e o alho. Adicione os tomates e o extrato de tomate e uma
xícara de chá do caldo no qual o feijão foi cozido. Deixe no fogo por cerca de
cinco minutos, tempere com sal e pimenta e reserve. Junte ao feijão as carnes e
o refogado de tomate e cozinhe por mais meia. Finalmente, transfira para uma
panela de barro, cubra com a farinha de rosca e gratine no forno por vinte a
trinta minutos em fogo baixo. Sirva bem quente. Bon apetit!
Você sabia?
Os ingredientes na composição do
preparo é que estabelecem as diferenças entre as receitas das três cidades
ditas criadoras do Cassoulet. Em
Castelnaudary, se usam várias partes do porco: lombo, pernil, as lingüiças de
diferentes formulações, o toucinho fresco mais o peito e coxas de ganso. Em
Carcassone, usa-se o pernil de cordeiro. E em Toulouse, são acrescentados mais tipos
de lingüiças e pedaços de pato.
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