Que venha 2013!

Desejo a todos os leitores deste democrático e legitimo espaço um ano novo repleto de coisas boas, muita saúde, paz, felicidade e prosperidade!
Que 2013 seja fantástico!!!
Abraços
Emerson Haas

Retrospectiva 2012 enogastronômica

Encerrar um bom ano antes de tudo é motivo de reflexão e agradecimento. E neste 2012 só restou-me ótimas lembranças, pois tive a oportunidade de saborear, beber e visitar inúmeros lugares, vinhos, restaurante e eventos, vários dos quais trouxe para as páginas do Mix Gourmet. Como é de praxe ao final de cada ano, preparei mais uma retrospectiva enogastronômica, elencada sob a minha perspectiva do que mais gostei das opções aqui de Santa Cruz do Sul e de vários outros lugares, com o uso de apenas um critério, o prazer! Portanto seguem várias pecinhas – algumas repetidas de 2011 ou 2010 - formando um sugestivo mosaico culinário dos melhores do ano.

 

Vinho tinto nacional: Viapiana Via 1986 Marselan 2009

 

Vinho tinto estrangeiro: Guidaí Detí Varela Zarranz 2004

Vinho branco nacional: Casa Valduga Gran Reserva Chardonnay 2011

Vinho branco estrangeiro: Juan Carrau Sauvignon Blanc 2012

Vinho rosé: Casa Silva Shiraz Carmenére 2010

Vinho best buy (custo-benefício): Rosemount Shiraz 2009

 

Vinícola modelo: Bouza, Uruguai e Luiz Argenta

Espumante nacional: Cave Geisse Brut Terroir 2008

Espumante estrangeiro: Alma Negra Blanc de Blancs Brut

Cachaça: Weber Haus Reserva Amburana

Momento: 3º Punta del Este Food & Wine Festival, em outubro

 

Restaurante revelação: Le Monde, Porto Alegre

Sobremesa: Crepe de Chocolate com Nuttella do Restaurante Brasserie Chef Davi

Fruto do mar: Trio de Pescados, do Restaurante Francis, em Montevidéu

 

Carne: Entrecote Grelhado com Chimichurri do La Campana

 

Massa: Ravióli de queijo brie e pêra do Empório Rosmarino, de Curitiba

Refeição épica: almoço Siete Fuegos, por Francis Mallmann

 

Restaurante japonês: Takedo, em Porto Alegre

 

Choperia: Heigile Brew Pub

 

Petisco: Lula à Dorê do Quirô Sushi  

 

Happy hour: Choperia Amsterdan

Comida caseira: buffet do restaurante Casa das Cucas

Pizza tele-entrega: Pizza Yes

Loja especializada em vinhos: Wein Haus

 

Loja de utensílios para cozinha: Edelweiss

Chef revelação: Carlos Kristensen, do Hashi, Porto Alegre

 

Padaria: Pão Nosso

Ambientação de restaurante: Figueira Rubayat, em São Paulo e Antigo Bistrô

 

Canapés: os da chef Fabi Grundzinski, da Hilda G.

Lanche rápido: Chapa Quente

Evento gastronômico: Festival Tannat & Cordeiro, Uruguai

 

Programa culinário na TV: Marravilha!, com Claude Troisgros

Carta de vinhos: restaurante Pampulinha, em Porto Alegre

Vinhateiro: Flávio Pizzato

 

Momento marcante da viticultura brasileira: conquista do Certificado de Origem DO para o Vale dos Vinhedos

 

Este colunista estará de férias durante o mês de janeiro embebido com as coisas boas da vida  e retornará em fevereiro com o repertório de assuntos de forno, fogão & taça lotado de conteúdo. Que Deus nos proteja e ilumine e que 2013 seja repleto de paz, saúde, felicidade e com pratos e cálices sempre cheios!

 

Artigo publicado hoje no jornal Gazeta do Sul

Feliz Natal!

À moda sueca...

 

Comer diariamente pratos diferentes e sob outra cultura pode despertar uma vontade inverossímil de voltar ao básico!

O Mathias é um amigo de infância, criado nos campos de futebol do interior de Lajeado que, depois, profissionalizou-se e chegou a elite do futebol gaúcho, sendo vendido ao futebol sueco, para o IK Värnamo, representante da cidade homônima na terceira divisão daquele futebol escandinavo. Quando lá chegou, demorou a acostumar-se com o frio, a neve e os costumes diferentes afinal, estava num país totalmente distinto do Brasil.

 

Dono de um futebol eficiente e vigoroso, logo tornou-se conhecido pela cidade, até mesmo porque se destacava naquele universo de loiros de olhos azulados, pois era negro, alto e atlético, figura que chamava prontamente a atenção por onde passava, principalmente do público feminino, pois para aquele povo ele era quase exótico. Muito focado, no início, peregrinava do estádio para o hotel e vice-versa, alternando apenas quando havia concentração e viagens para os jogos.

Depois de alguns dias, durante um final de semana de folga, resolveu sair curtir a noite junto com um argentino seu colega de time, numa naquelas baladas nórdicas. E, por lá, o “exotiska”, como o povo de lá o chamava, acabou se envolvendo com uma sueca escultural, loira, olhos verdes claros, pelinhos dourados assim como a sua pele, seios voluptuosos e alta - quem sabe acima de um metro e oitenta - dezenove aninhos, lábios suculentos e dentes brancos como a neve.

Após alguns goles de destilado e muita música eletrônica, a jovem bárbara convidou-o para ir a sua casa passar o resto da noite, aquecidos sob o cobertor de pele de rena. E o Mathias foi-se, um pouco relutante afinal, como bom zagueiro que era. Ao acordar no outro dia e dirigir-se ao banheiro no corredor, deparou-se com um senhor, de toalha em punho secando os cabelos, que cordialmente o cumprimentou. Surpreso, regressou ao quarto e não vendo mais a sua nova amiga, vestiu-se e desceu às pressas a escada quando foi surpreendido mais uma vez: em volta da mesa na varanda, um casal um pouco mais velho, um menino e a sueca tomavam café, descontraidamente. Estático, quase não ouviu o convite para sentar-se, mas foi.

Tomou café com os pais e o irmão; a loira escultural vestida somente com babydol, preparou-lhe um belo smörgås (fatia de pão, guarnecida com queijo e fiambre); a família deu risadas; ele recebeu um beijo na porta e partiu direto para a concentração. Estupefato comentou com os colegas do clube e soube que aquilo tudo era costume no lugar – a mulher perfeita, o estranho dormindo na casa, o café com a família no dia seguinte – e que mais coisas ele descobriria com a vivência.

Duas semanas mais tarde, nova folga e a balada parecia o programa mais convidativo. Foi-se! Novamente uma sueca escultural – mais bela que a primeira – aproximou-se, embebedou-o, seduziu-o e levou-o para a sua casa. Após uma noite caliente - mesmo com a temperatura lá fora beirando vinte graus negativo - ao amanhecer, sentiu um outro corpo se permeando entre o dele e o da deusa loira, era a irmã dela, ainda mais espetacular que a primeira e esta segunda suecas juntas, um tributo a beleza feminina, nua em pelos e sedenta por um encontro carnal. Eis que teve que ir para o segundo tempo da partida com este outro adversário fazendo uma marcação corpo-a-corpo, num jogo desigual de duas suecas contra um pobre atleta provinciano.

 

Jogo encerrado, desceu o Mathias, acomodou-se sonolento à mesa, de um lado o pai, do outro dois meninos gêmeos e a sua frente as divas loiras. Chegou a mãe, em poucas vestes deixando à mostra muitas partes da fábrica que deu origem aquelas nórdicas - e olha...Que fábrica! – serviu-o de café e, num rampante, deu-lhe um estalado beijo na boca. Desconcertado o rapaz empurrou a cadeira, deu um pulo, saiu correndo da casa, do clube e da Suécia.

Aquilo tudo era muito diferente para ele!

Voltou ao Brasil, afinal de contas, provar um prato de alta gastronomia internacional vez em quando até que podia ser bom, mas para o Mathias, rapaz de princípios, nada substituía um bom arroz e feijão tradicional!

E tradicional como o Mathias, é a receita própria para a data que se aproxima, o Bacalhau de Natal!

Ingredientes:

(para 4 pessoas)

600 g de lombo de bacalhau dessalgado e escorrido

Dois dentes de alho picadinho
Uma cebola picadinha
Salsinha picadinha
Três ovos mexidos
Três colheres de maionese
Vagens verdes
Meia xícara de azeite de oliva extra virgem
Uma xícara e meia de leite

Preparo:

Coloque o bacalhau no leite por cerca de uma hora. Misture com os ovos todos os demais ingredientes menos as vagens e o oliva. Escorra o bacalhau e salteie em fogo alto em parte do azeite. Coloque um fio de azeite em um refratário e leve ao forno aquecido a 200 graus por dez minutos. Retire, cubra com a mistura e leve novamente ao forno por mais dez minutos. Neste meio tempo, aqueça azeite de oliva numa frigideira, tempere as vagens com sal e pimenta e em fogo alto salteie as mesmas até murcharem levemente. Sirva as vagens e sobre elas o bacalhau.

Artigo publicado na gazeta do Sul de hoje.

 

Um Feliz Natal a todos!

McDonalds inaugurará em Santa Cruz do Sul

Quem passa defronte ao Banrisul na rua Marechal Deodoro fica impressionado com a velocidade da obra do McDonalds, prevista para inaugurar ainda em dezembro. As obras vêm sendo feitas em praticamente três turnos, e o que era apenas um prédio com paredes semirebocadas há poucas semanas atrás, agora depara-se com a estrutura quase finalizada, pintada, ajardinada e com o drive-thru praticamente pronto. Santa Cruz do Sul terá a 38ª. franquia da marca no Rio Grande do Sul, cuja lanchonete gerará 60 empregos diretos com o investimento e estará ocupando área de em um terreno com 2,6 mil metros quadrados, área construída de 300 metros quadrados, prédio que acomodará 100 lugares, quiosque de sorvetes, 27 vagas de estacionamento, drive-thru e brinquedos. A unidade santa-cruzense terá ainda o serviço de tele-entrega e, nos fins de semana, ficará aberto até a madrugada.

 

Crios Chardonnay 2011

Um de meus vinhos preferidos é o Crios Malbec, safras 2005 e 2006, vinhos para o dia-a-dia com excelente custo benefício. A linha dos brancos da bodega mendoncina Dominio del Plata também leva a mão – literalmente – da enóloga Susana Balbo, uma das mais emblemáticas vinhateiras da Argentina. Seus vinhos Crios (significa “crianças”) levam esse nome por representar uma expressão de juventude, tendo representadas na arte de seu rótulo as mãos de Susana e de seus filhos. O Crios Chardonnay 2011, elaborado em Agrelo, Luján de Cuyo, possui coloração amarelo pálido com reflexos esverdeados. Seus aromas de frutas tropicais trazem notas de abacaxi, maçã verde, mel e uma sutil baunilha. Em boca apresenta boa estrutura, retoma as frutas tropicais e mostra boa acidez e equilíbrio, limpando o palato com seu frescor. Possui colheita  manual e repousa 3 meses em barricas de carvalho 100% francês.

Harmonização: Peixes com temperos e ervas, sashimis, frutos do mar grelhados e ou com molhos médios e cremosos. Possui graduação alcoólica de 14,0% e o ideal é servi-lo na temperatura entre  9 a 11°C.

Você encontra os vinhos da linha Crios na Wein Haus, loja especializada em vinhos, pelo site www.weinhaus.com.br e fone 51.3711.3665.     

 

E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!

O nhoque de ricota

Criado no século XVI, o nhoque é uma receita fácil, rápida e versátil

 

A primeira vez que fiz nhoque literalmente fiz uma lambança na cozinha! Muita farinha espalhada pela bancada, resto de massa pelos cantos, piso lambuzado, uma bagunça. Além disso, o preparado de nhoque rende muito, ou seja, um pouco alimenta bastante.  Dizem que o nhoque teve origem no norte da Itália, na região do Vêneto, e foi disseminado pelos romanos durante o império com o nome de gnocchi. Somente por volta de 1700 é que a batata – um atual ingrediente - foi introduzida à receita.

 

E talvez tenha sido ela mesma a responsável por popularizar o prato que mais tarde ganhou versões preparadas com abóbora, espinafre e mandioquinha. O folclore fala que comer nhoque no dia 29 traz sorte. A farinha de trigo é outro elemento-chave na receita, pois deixa a massa arejada e leve. Mas o nhoque aceita variações como este, preparado à base de ricota. Já esta também tem origem italiana sendo  produzida a partir do soro do leite de vaca ou de ovelha. A ricota tem baixo teor de gordura e alto teor de soro-proteínas, mais nutritivas que as proteínas dos queijos. E a ricota quando aquecida não derrete. Acompanhe a receita do Nhoque de Ricota.

 

Ingredientes:

(para 4 pessoas)

400g de ricota

3 gemas
100g de farinha de trigo integral
Um quarta de xícara de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta do reino moída à gosto
Pitadas de orégano
Pitadas de noz moscada

Preparo:

Dando início ao preparo, peneira a ricota passando-a por uma peneira média, misturando após com as gemas. Use o sal, a pimenta, a noz moscada e o orégano. Após misture a farinha de trigo com o queijo parmesão e junte à ricota até modelar. Em uma superfície enfarinhada, faça “lombrigas” com a massa e corte-as umedecendo as mãos para não grudar. Leve para cozinhar em água fervente, e assim que subirem à superfície, retire-os e, prontamente, coloque-os em outra panela com o molho ou sirva o nhoque com o molho por cima, decorado. Para o molho vermelho basta quatro tomates picados, meia cebola picada, 1 dente de alho picadinho e uma  cenoura ralada. É só refogar, misturar e servir!

 

Artigo publicado no jornal Gazeta do Sul de hoje

 

 

 

ABE tem novo presidente

 

O jovem enólogo Luciano Vian é o novo presidente da Associação Brasileira de Enologia (ABE), eleito pelos associados em Assembleia Geral Ordinária realizada no dia 06 de dezembro, e estará assumindo o cargo ocupado pelo enólogo Christian Bernardi. O encontro, que reuniu enólogos associados e conselheiros, ocorreu no Centro de Eventos do Dall’Onder Grande Hotel, em Bento Gonçalves. Enólogo desde 1989, Vian começou a participar da ABE em 2008, onde exerceu atividades como secretário e vice-presidente. Construiu sua trajetória profissional na Vinícola Don Giovanni - instalada no roteiro Vinhos de Montanha, região reconhecida com a Indicação de Procedência Pinto Bandeira -, onde atua desde 1990 e, atualmente, exerce a função de enólogo responsável.

Vian e Bernardi

 

 

Trio de espumantes

Neste dezembro prestes a findar, a dica de hoje na verdade é dividida em três, exatamente de espumantes a brindar! Delicie-se:

- Pericó Brut Rose: ótimo e fino perlage, abundante e persistente, emanando deste espumante cor salmão elaborado pela Vinícola Pericó instalada em São Joaquim, na serra catarinense. É um corte de 60% de cabernet sauvignon e 40% merlot. Aromas sutis de frutas vermelhas, floral (rosas), goiaba e leve marmelo. Em apresenta um excelente equilíbrio, cremosidade e ótima acidez quase lembrando um demi-sec de tão acertado, trazendo a explosão de frutas e refrescância ao paladar. Possui 12,5% de álcool e ideal ser consumido entre 6 e 8°C. Harmoniza bem com canapés, muito com salmão, peixes de mar preferencialmente, camarão, alguns patês leves, queijos leves, sutis defumados, sushi e sashimi além de cortes de carnes de aves e algumas vermelhas.

- Hórus Brut: produzido na serra gaúcha idealizado a partir da consultoria dos enólogos da Vinhos do Mundo é um bom exemplar do nem sempre estimado método charmat, onde a segunda fermentação ocorre nas autoclaves. O Hórus é um assemblage oriundo a partir do corte de quatro variedades de uvas: Chardonnay, Merlot, Pinot Noir e Riesling. Possui coloração amarelo palha clara e brilhante, ótima perlage fina e abundante e cremosidade média. Os aromas são sutis e frescos, com notas de frutas tropicais como abacaxi, goiaba e marmelo. Na boca vigora a sua jovialidade, com acidez pronunciada e retrogosto marcante. Excelente relação custo-benefício. Possui 13% de graduação alcoólica e temperatura de serviço de 6 a 8°C.

- Ponto Nero Moscatel: produzido pela Domno do Brasil (leia-se Casa Valduga), é um espumante branco e doce, elaborado com uvas Moscato advindos da Serra Gaúcha através do método charmat. Possui cor palha com reflexos esverdeados, perlage fino, delicado e intenso. Aroma típico de moscatel com notas de frutas cítricas. Acidez leve, ótimo frescor e sabor de abacaxi e maçã verde em destaque. Ideal ser consumida na temperatura de 4 a 6 oC e possui 7,5% de graduação alcoólica. Na sugestão de harmonização acompanha variados canapés, peixes leves, sobremesa com frutas, sorvete e harmoniza por contraste com alguns preparados com ingredientes salgados como o charque. 

Você encontra estes e mais algumas dezenas de rótulos de espumantes na Wein Haus, loja especializada em vinhos, pelo site www.weinhaus.com.br e fone 51.3711.3665.     

E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!

 

Um tartare diferente

Os preparos com carne crua são habituais há mais de quinze séculos e ocupam também a boa mesa

As preparações à base de carnes cruas vêm ocupando cada vez mais as mesas daqueles que apreciam uma boa comida. Além de serem de fácil preparo, também possuem o apelo de saúde, por alguns questionados, mas por outros atestados. O fato é que esse tipo de preparo é comum em muitos povos: os italianos possuem o carpaccio; os japoneses o sashimi; árabes o kibe cru. O tartare, receita de hoje, é a preparação de um prato de carne crua, fresca e finamente picada à faca podendo ser preparado com carne bovina, salmão ou atum muito limpa, sem gorduras ou nervos e, geralmente, vêm servido com torradas. O prato é popular na América do Norte e na Europa e considerado refinado. Geralmente, o tartare é servido com torradas. A sua origem vêm da Europa Central, por volta de 400 d.C., por povos bárbaros liderados por Átila, o Huno, que andavam com peças de carne sobre a sela dos cavalos e, à noite, as picavam e comiam com temperos fortes e gema de ovo para repor as energias.

 

A receita de hoje tem inspiração no tartare, mas leva mais ingredientes, a seguir o Salmão à Mexicana    

 

Ingredientes

(para 4 pessoas)

Um filé de salmão fresco de 1kg, limpo e sem pele

Meio abacate cortado em cubos de cerca de 1 cm
Um pepino tipo “japonês” cortado em cubinhos
Uma colher de sopa de pimenta dedo de moça cortada em anéis sem as sementes
Duas colheres de sopa de cebola em cortada em cubinhos
Uma colher de chá de gengibre fresco ralado
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de salsinha picada
2 colheres de sopa cebolinha picada
Uma colher de chá de óleo de gergelim
2 colheres de chá de óleo de canola
Sal e pimenta do reino à gosto
Batatas fritas tipo Pringles para servir

Preparo:

Colocar o salmão no freezer por cerca de 20 minutos para esfriar. Enquanto isso, preparar todos os outros ingredientes e misturar bem e com cuidado. Cortas o salmão em fatias finas de cerca de 1cm e depois em cubos pequenos. Misturar o salmão com os ingredientes e temperar com sal e pimenta. Servir imediatamente com as batatas fritas ou torradinhas tipo canapé.

 

 

Artigo publicado no jornal Gazeta do Sul de hoje.

Viapiana Via 1986 Marselan 2009

Recebi o primeiro exemplar do Viapiana Via 1986 Marselan 2009 pelas mãos do amigo Janquiel Mensturini, no ano passado. De lá para cá, sempre que tenho oportunidade busco este vinho nas minhas subidas a Flores da Cunha, onde esta estabelecida a Viapiana Vinhos e Vinhedos, no distrito de Altos Montes, envasadora desta obra-prima que ficou entre os 3 melhores vinhos na Expovinis 2011.  Este vinho que é uma homenagem a vigésima quinta vindima da Viapiana, estagiou 16 meses em barricas de carvalho americano e amadurece mais 11 meses em garrafa na cave. Possui cor vermelho rubi intenso, muito límpido. Os aromas trazem um frutado complexo, de frutas silvestres e frutas maduras, cereja, leve herbáceo, chocolate, pimenta preta e um tostado oculto. Em boca revela-se um vinho de personalidade, repete a fruta, adstringência e acidez na medida para um Marselan, levemente picante, com bom corpo e persistência. Possui um ótimo desempenho quando somado a gastronomia. Muito elegante e saboroso.

 

“O Marselan se adaptou muito bem as condições climáticas e de solo de Flores da Cunha. O resultado foi muito bom”, nas palavras do enólogo da vinícola, Elton Viapiana. Possui 12,8% de graduação alcóolica e o ideal é degusta-lo entre 16 e 18^oC. Acompanha muito bem carnes vermelhas, queijos fortes, massas com molhos condimentados e até mesmo bacalhau com preparo de natas ou paio.

Elton Viapiana nas caves servindo um Chardonnay

A Viapiana – Vinhos e Vinhedos, de Flores da Cunha (RS), é uma vinícola moderna na sua estrutura e na sua gestão. De produção pequena – cerca de 50 mil garrafas/ano – seus vinhedos possuem baixa produtividade por planta, refletindo assim na qualidade de seus vinhos.

 

O Marselan recém pipado

 

No Enoespaço Viapiana que possui mais de 600 m² num prédio de arquitetura ousada, é possível encontrar os seus rótulos e também os que são distribuídos pela importadora Porto Mediterrâneo, numa parceria firmada este ano apostando que o relacionamento produtor nacional e importadoras pode ser na base do ganha-ganha. Nos 30 hectares de vinhedos, cultiva as castas Cabernet Sauvignon, Merlot, Marselan, Cabernet Franc, Nebbiolo, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viogner, Prosseco e Sauvignon Gris.

 

Belíssimo Enoespaço Viapiana

Você encontra os vinhos gaúchos na Wein Haus, loja especializada em vinhos, pelo site www.weinhaus.com.br e fone 51.3711.3665.      

E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!

Chef por um dia

O Restaurante Hilda G através de sua criativa chef Fabiane Grudzinski em parceria com o portal de gastronomia Sabor dos Vales realizou na semana passada um desafio no Facebook: a promoção “Chef por um dia”.  Durante 3 dias, os interessados em participar se inscreveram para o sorteio e a ganhadora foi a santa-cruzense Carolina Niedersberg. No dia 27 de novembro Carolina foi a chef do restaurante que com o apoio da equipe do Hilda G, ela realizou todas as tarefas que envolvem a elaboração de um prato, e foi a responsável pelo preparo do prato do dia, servindo mais de 50 pratos, o “Especial da Chef. “Escolhi fazer um prato único, que é fácil de preparar e que meu marido e amigos gostam muito, o Arroz de Forno à Carolina”, disse.

 

A "chef por um dia"

Carolina tem 25 anos, é engenheira ambiental e nunca teve experiência de cozinhar para tanta gente. No dia em que ela foi a chef, fora servidos quase 40 pratos do sai no restaurante. “Realmente é bem diferente de cozinhar para poucos amigos, a quantidade é maior e muda tudo. Mas como é um prato que preparo com frequência, fiquei mais tranquila, além de ter o auxílio da equipe do Hilda G, que é maravilhosa”, declarou.

 

O Arroz de Forno à Carolina

Eu fui convidado a degustar o prato, aprovei a receita de Carolina com conceito “A”. O arroz de forno é um prato do qual eu gosto desde a infância. Gostei muito da combinação dos temperos usados pela Carolina, ela está de parabéns.

 

Este colunista, Carolina e a chef Fabiane

Fabiane Grudzinski, chef do Hilda G Gastronomia, disse que a ideia da promoção é mostrar o dia de um chef de cozinha, e tudo o que está “por trás das cortinas” desse universo glamouroso da gastronomia. “Foi uma experiência bacana, os clientes gostaram do prato e ele irá para nosso cardápio em breve”, falou Fabiane.

A receita do prato especial da Chef está disponível no:

http://www.sabordosvales.com.br/receita_completa.php?idReceita=40#.ULT5O4c70gV