Chef Revelação Revista Gula

Parece que foi ontem... Há quatro anos atrás eu participava do primeiro concurso efetivo e de expressão nacional na área de gastronomia e acabei tendo a felicidade de conquistar o primeiro lugar!

A Revista Gula promoveu com o apoio da Caixa Econômica Federal o 1º. Concurso Chef Revelação disputado nas cinco regiões brasileiras sendo que a final ocorreu em Curitiba, no dia 12 de setembro de 2008. As receitas deveriam ter como tema os 200 anos da chegada da família real portuguesa ao Brasil. O concurso foi dividido em três categorias: profissional, recém-formado e amador. Foram centenas de receitas recebidas, analisadas pela redação da revista e somente três de cada categoria foram escolhidas. Com a receita Camarão à Moda da Côrte fui o vencedor tornando-me o 1º. Chef Revelação. Na disputa os finalistas tiveram que preparar o prato e defender a sua receita perante um júri formado por oito profissionais da área, presidido por Celso Freire, eleito Chef do Ano pela mesma revista. Além do prato-apresentação mais oito porções-degustação foram servidas e provadas pelos jurados. O prato apresentado por mim unia a tradição da escola européia – mais precisamente a francesa o qual inspirava os cozinheiros da côrte, pelo uso do molho de gorgonzola e especiarias – e a cozinha brasileira, com ingredientes como moranga, camarões e pimenta e com uma grande criação que foi a sensação do concurso, os palitos de charque desidratados através de uma técnica própria e que serviu como uma provocação à corte, pois o ingrediente foi o principal elemento de deflagração da Revolução Farroupilha.

 

Além disso a história da família real portuguesa se encontra com a história da minha família, pois em uma das vindas da comitiva real à Rio Pardo, no século XIX, D. Pedro II e a Princesa Isabel, ficaram hospedados por vários dias no casarão sede da propriedade dos meus antepassados, próximo aquele município, casarão que existe ainda hoje.  

A receita do Camarão à Moda da Corte foi criada em 2004 para uma das edições do Jantar dos Cozinheiros da Liga Feminina de Combate ao Câncer de Santa Cruz do Sul. Além do prato-apresentação, mais oito porções-degustação foram servidas e provadas pelos jurados. Durante a montagem do prato-apresentação percebi que possuía uma boa chance de disputar o primeiro lugar. O conhecimento histórico sobre o tema e a desenvoltura adquirida nas lidas de forno e fogão fizeram o diferencial. Tudo isso, claro, aliado à harmonização da receita e o seu sabor. Quando o Celso Freire comentou que uma nova Revolução Farroupilha estava começando, mas desta vez na cozinha brasileira, tamanho a criatividade e competência dos gaúchos, senti que uma boa notícia viria!

CAMARÃO À MODA DA CÔRTE

(para 4 pessoas)

 

Tortinha de purê e camarão picante:

250g de purê de batata
150g de purê de moranga
150g de camarão miúdo (sete barbas)
meia cebola pequena
um tomate bem picado, sem sementes
meia colher de chá de alho em pasta
uma colher de sopa de manteiga
um fio de azeite de oliva
sal
pimenta do reino
uma colher chá de páprica picante
pitadas de curry

Preparo:

Preparar o molho de camarão picante fritando o alho e a cebola na manteiga misturada ao azeite de oliva. Adicionar o tomate e deixar fritar por alguns minutos somando água se precisar. Incluir os camarões e em seguida temperar com sal, pimenta, a páprica e o curry. Deixar cozinhar por 3 minutos, corrigir o sal e tirar do fogo.

Para montar a tortinha, preparar uma camada de purê de batata bem duro de cerca de 1cm de altura no fundo de uma forma ou refratário. Sobre esta camada, adicionar o camarão e os seus ingredientes mas sem o molho. Em seguida montar outra camada igual de purê de batata e logo dispor sobre este uma camada mais fina do purê de moranga. Levar ao forno por 15 minutos antes de servir.

 

Molho de gorgonzola:

100g de queijo gorgonzola

200g de nata
50g de creme de leite
meia colher de alho em pasta
uma colher de sopa de manteiga
uma colher chá de endro desidratado
pimenta Jamaica moída
Pitada de noz moscada

Preparo:

Aquecer a manteiga e rapidamente fritar o alho em pasta. Adicionar o queijo gorgonzola quebrado em pequenos pedaços, mexendo sempre e em fogo baixo para não queimar. Assim que derreter, juntar a nata e dois minutos depois o creme de leite. Aquecer sem ferver, somar a pimenta, a noz moscada e o endro, misturar bem e servir.

 

Caldo:

Meia moranga pequena cortada em tiras com a casca

1 tomate inteiro
1 cebola cortada em 4 partes
2 dentes de alho macho
duas folhas de louro
alho poro desidratado
pimenta Jamaica inteira
Uma xícara de caldo de galinha
Dois litros de água
sal à gosto

Preparo:

Colocar a moranga para cozinhar na água, com o sal, o louro, o tomate, a cebola e o alho, por cerca de 30 a 40 minutos, até a moranga amolecer. Tirar ela do caldo e preparar o purê (só esmagar, adicionar sal e pimenta). Em seguida aproveitar este caldo do cozimento da moranga e juntar nele o alho poro, o caldo de galinha e as pimentas Jamaica. Corrigir bem o sal, pois o caldo tem tendência a ficar doce. Cozinhar os camarões dentro dele.

 

Camarão gigante:

12 camarões gigantes sem casca mas com a rabeta

sumo de limão
sal
pimenta do reino
caldo para o cozimento

Preparo:

Ferver o caldo e nele cozinhar os camarões muito rapidamente por cerca de 3 a 4 minutos. Em seguida somar os camarões sobre a tortinha.

 

Montagem:

No centro do prato dispor um pedaço da tortinha de purê. Ao seu redor colocar o molho de gorgonzola. Sobre a tortinha acrescentar os camarões com rabeta. Decorar com finas tirinhas de charque secadas no forno e ervas finas.