A viagem pelo mundo fantástico da Gastronomia Molecular iniciada no post do início desta semana continua hoje, na busca das técnicas, equipamentos e matérias primas que servem de suporte para a desconstrução e remontagem de receitas e preparos pelas mãos de renomados chefs-cientistas. Além de uma nova conceitualização provocada por grandes nomes da culinária mundial, as experiências em laboratórios-cozinha ocorridas do início dos anos 90 em diante trouxeram úteis conhecimentos aos cozinheiros do dia-a-dia e donas-de-casa, como por exemplo, como ferver leite sem deixar transbordar; como preparar ovos perfeitos ou como dissolver farinha em leite sem “embolotar”. Através destes experimentos descobriu-se que para as claras de ovos melhor baterem é necessário adicionar gotas de limão, pois o ácido ajuda a formar bolhas menores, tornando a espuma muito mais macia. E é pelo uso de substâncias com propriedades muito específicas e técnicas inovadoras que o preparo de pratos foi reeditado e passou a ter além de muita polêmica, reconhecimento e importância global.
Fora a apresentação brilhante dos pratos criados, a gastronomia molecular abriu portas cadeadas a sete chaves e muito mais do que um tema polêmico veio potencializar sabores, multiplicar cores e trazer novas texturas a tradicionais ingredientes, ou seja, veio questionar o mundo com perguntas que talvez as nossas crianças sempre fizeram e nunca foram respondidas, ou será que alguém ousou a responder algo tipo “porque a salsinha é verde? Por que ela não é branca?”; “Por que a sopa não pode ser sólida?”; “Existe sorvete quente?”... Pois é a Gastronomia Molecular ousou responder tais dúvidas!
A seguir alguns segredos desta gastronomia fantástica:
Os Gelificantes: responsáveis por criarem os “géis” - estruturas mais estáveis, ou seja, não fluidas. A gelatina é um exemplo clássico, cuja textura é firme sem ser dura. Várias são as fontes dessas substâncias que vão de raízes a nozes, das algas a até o famoso tutano de boi. Um dos principais gelificantes é o Agar Agar, que possui a característica de fazer gelatinas quentes, pois o produto pode ser aquecido até 80 graus depois de gelificado. Torna-se um parceiro perfeito para criações culinárias como o “spaghetti de parmesão”, o “caviar de maracujá”, a “espuma quente”, o “chantilly quente” e o “molho de tomate quente gelificado”. Ou seja, quanto mais aquecido, mais sólido ele fica! O gel feito a partir do agar derrete na boca, liberando os sabores ali presentes. Entre as técnicas de gelificação externa tem-se a Esferificação que consiste em aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita. Estas esferas são preparadas com gel.
A Esferificação: criada pelo mago da gastronomia molecular, o catalão Ferran Adrià, o manuseio do preparo da substância gelificante cria os famosos caviares. A esferificação nada mais é do que se fazer o que cientificamente denominamos de gelificação reversa, isto é, quando o objetivo é o de que o gel criado não faça parte da estrutura interna do alimento. O Alginato de Sódio - que é um sal orgânico derivado de carboidratos extraído de algas encontrados em oceanos frios - é o principal reagente da esferificação. Também o Cloreto de Cálcio é utilizado na esferificação básica, reagindo com os íons de sódio do alginato e conferindo a forma esférica ao líquido.
O Sous-vide: é outra técnica utilizada pela gastronomia molecular no cozimento a vácuo e em baixa temperatura (aproximadamente até 60ºC). Diga-se que os alimentos cozidos em temperatura abaixo desta escala preservam o sabor, a textura e os valores nutricionais.
Também fazem parte dos avanços da gastronomia molecular os emulsificantes, espessantes, ácidos e mais uma dezena de substâncias auxiliares de cozinha.
Fontes: www.elbulli.com; www.gastronomylab.com; Um Cientista na Cozinha de Hervé This
Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul.
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