O caule da palmeira

O palmito é a parte comestível do caule da palmeira, árvore originária das regiões de clima tropical, também chamado de coração da palmeira. Tem cor branca quase marfim, de textura delicada e sensível, às vezes um pouco fibrosa. Entre as várias formas de preparo, a mais conhecida é a conserva, mas a sua utilidade é ampla podendo ser utilizado em estado natural, assado, cozido, salteado ou frito. Dentre as várias espécies, uma das mais consumidas é o palmito pupunha, pois além de muito saboroso e levemente adocicado é ecologicamente correto, pois é de fácil renovação e amplamente cultivado na região sul e sudeste. A pupunheira cresce de maneira acelerada e apresenta brotos que facilitam sua reposição atingindo o estágio ideal para extração de palmito em cerca de 18 a 24 meses, e, mesmo após cortes sucessivos, ela brota no mesmo lugar durante anos. A produção brasileira de palmito é uma das maiores do mundo sendo também grande exportador. Quando for preparado crú deve-se ter cuidado para consumi-lo no máximo em três dias, pois deteriora-se muito rapidamente. A seguir um prato que provei no restaurante Saanga Gril em Curitiba encantando-me pela simplicidade e sabor e que procurei reproduzir em minha cozinha: o PALMITO PUPUNHA ASSADO

Ingredientes:

Tora de palmito in natura com casca
Papel laminado
Azeite de oliva
Orégano
Pimenta branca moída
Sal

Preparo:

Cortar a tora de palmito em pedaços em torno de 20 cm. Embrulhar cada pedaço de palmito em papel laminado e acomodar em uma grelha. Levar para a brasa na churrasqueira a meia altura, deixando cerca de 30 minutos de cada lado. Após retirar o papel alumínio e deixar assar pelo mesmo período de tempo, virando vez em quando. Retirar do fogo e fazer um corte no sentido do comprimento para abrir a casca. Com um garfo ou com a mão abrir o palmito deixando o miolo comestível à mostra. Misturar o azeite de oliva, o sal, a pimenta e o orégano em uma vasilha e em seguida regar o palmito para dar gosto. Servir quente na própria casca. Ideal para servir como entrada ou acompanhamento de pratos à base de carne assada.


Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul.

2012 pode se consagrar como a melhor safra da história para espumantes brasileiros

Vale dos Vinhedos comemora qualidade das uvas Chardonnay e Pinot Noir


Viticultores, enólogos e cantineiros do Vale dos Vinhedos estão embriagados
de felicidade. É que as uvas Chardonnay e Pinot Noir, utilizadas para a
elaboração do vinho base para espumante, estão excepcionais. Com este
desempenho a projeção é de espumantes equilibrados e longevos,
principalmente para quem trabalha com o método tradicional (champenoise)
como é o caso dos produtores do Vale. A colheita dessas uvas iniciou há 15
dias e está em fase final. Na próxima semana será a vez de começar a colher
a uva Chardonnay para vinhos finos e no final de fevereiro inicia a colheita
das tintas como a Cabernet Sauvignon e Merlot.


Com ótima relação entre açúcar e acidez, as uvas colhidas apresentaram 17º
babo e pH baixo próximo de 3.0, ideais para espumantes. O diretor técnico da
Associação dos Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos (Aprovale),
Daniel Dalla Valle, comenta que a qualidade está surpreendendo os produtores
do Vale que apostam na safra como uma das melhores para espumantes. “Com
excelente matéria prima o produto final certamente será de qualidade.
Conhecimento e tecnologia para isso nós temos”, destaca.


Vamos aguardar e conferir, pois o Brasil sempre foi visto com muito bons olhos na elaboração de espumantes, talvez o possível ícone da viticultura nacional!

Os carreteiros do São Judas Tadeu

No início dos anos 90 eu trabalhava numa construtora praticamente no centro da cidade. Era recém estudante de direito, no auge dos meus 18 anos e, através de um colega, acabei conhecendo o pessoal da redação da Gazeta do Sul e fui convidado a escrever crônicas quinzenais no jornal. E uma boa parte dos integrantes da redação moravam num prédio bem defronte a tal construtora, no São Judas Tadeu. Ali, no apartamento térreo de três quartos, residiam o Mauro Ullrich, o Romar Beling, o Otto Tesche e o Gilson da Rosa, todos redatores do jornal, cada qual numa área. E neste apartamento recheado de cadeiras de praia, beliche, colchão no chão e uma cozinha composta pelo fogão velho presente da tia de um deles, a geladeira de porta enferrujada com uma borracha vedando-a, um armário pia onde se alojava apenas uma panela e uma chaleira, além de meia dúzia de pratos e copos Duralex, rolavam inesquecíveis normoses cotidianas, recheadas de humor e receitas saborosas. Nesta cozinha quase todos os dias tinha almoço preparado em maior quantidade para sobrar de janta também. E o prato mais aguardado era o carreteiro de linguiça do Otto, não sei se pelo sabor ou por ser um dos poucos que ele sabia preparar! O Otto saía correndo da redação antes dos demais para preparar o almoço, passava no armazém ali pertinho, catava cebola, tomate e vez em quando alguma folha verde que era vista com olhos tortos do Gilson, não muito chegado neste lance natureba.



A linguiça o Romar trazia da casa dos pais e, sustentava dia sim dia não, o cardápio da trupe. De Cachoeira do Sul, o Mauro trazia o arroz, agulinha tipo 2, semi quebradiço que, segundo ele, era melhor para liberar o amido e dar “sustância” na receita. E eu, como trabalhava no prédio vizinho, pulava a janela do São Judas e almoçava muitas vezes com a gurizada. Como ninguém tinha grana, o apartamento alugado não possuía quase nada de mobília, comíamos com o prato no colo, sentados no chão de carpete velho e rasgado, encostados nas paredes. Ali, o almoço virava um parque de diversões e as adversidades da vida de cada um davam lugar as histórias engraçadas dos tempos de moleque contadas pelo Maurão; aos comentários de bandas e músicas do music a holik Gilson; aos bate-papos cheios de filosofia incitados pelo cozinheiro-mor e as tiradas do Romar, cheias de espiritualidade. Eu, o mais novo do grupo, acabava por ser o observador, o aprendiz de todo aquele conteúdo cultural proveniente daquelas mentes brilhantes sustentadas pelo saudoso e agregador carreteiro do Otto!

Acompanhe a preparação do saudoso carreteiro:

Ingredientes:
(para 4 pessoas)
Duas xícaras de arroz
Duas colheres de óleo de canola ou girassol
Três gomos de lingüiça sequinha
Dois dentes de alho picados
Uma cebola grande picada
Sal e pimenta à gosto
Meia xícara de salsinha e cebolinha verde picada
Uma colher de açúcar

Preparo:
Em uma panela de ferro aquecer o óleo de canola e fritar a lingüiça já cortadinha em fatias e sem pele por cerca de 3 minutos. Juntar o alho, a cebola e o açúcar e refogar até dourar. Adicionar o arroz e refogar rapidamente. Completar com água – 4 xícaras de água fervente – e temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar por cerca de vinte minutos com a panela semi-tampada. Juntar o temperinho verde e servir em seguida.

Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul.

Filé em crostra de funghi

Hoje é sábado e tal dia especial da semana sugere uma boa reunião em volta da mesa, acompanhado de rodadas de deliciosas caipirinhas ou de alguns bons rótulos se o motivo for o jantar. Carnívoros como somos a diversidade de preparos tendo por base os cortes de carne ampliam-se a cada dia, sugerindo novas técnicas e junções de ingredientes tradicionais mas com uma roupagem mais moderna. Para hoje, então, apresento uma receita de carne vermelha para ser saboreada na ocasião que o leitor entender conveniente, ainda mais com esta oscilação de temperatura que pode sugerir o desenrolhar de uma garrafa de tinto tilintando na adega. A receita é fácil, apenas necessitando de um pouco de cuidado no preparo.

FILÉ EMPANADO EM FARINHA DE FUNGHI SECCI

Ingredientes:
(para 2 pessoas)
400g de filé mignon
100g de funghi secci (cogumelos desidratados)
Sal e pimenta à gosto
Óleo de canola
200g de batata branca
100ml de leite
50g de queijo gorgonzola
Uma colher de sopa de manteiga
Sal e pimenta à gosto
Pitada de noz moscada
Folhas de alecrim para decorar

Preparo:
Distribuir o funghi secci em uma bandeja e levar ao forno pré-aquecido por quinze minutos a uma temperatura baixa, tipo 150oC, apenas para tirar a umidade e dar uma rápida secada no cogumelo que já é desidratado. Tirar do fogo e colocar em um processador e bater para triturar até formar um pó. Peneirar este pó que será usado como farinha e reservar. Limpar uma peça pequena de filé mignon e cortar no formato de uma barra quadrada com cerca de 4cm de largura e altura e cerca de20cm de comprimento. Temperar com sal e pimenta preta moída na hora. Dispor a farinha de funghi numa bandeja e empanar o filé por todos os lados. Bater o excesso e deixar descansar na geladeira por trinta minutos. Enquanto isso, preparar o purê de batata para acompanhar, cozinhando as batatas brancas, tirando a casca e esmagando tudo dentro de uma tigela. Em separado, aquecer o leite com o gorgonzola ralado dentro, a manteiga e os temperos, preparando um molho branco. Usar este molho para terminar o purê. Aquecer um fio de óleo de canola em uma frigideira anti-aderente e passar o filé empanado na farinha de funghi. Cerca de três minutos de cada lado do “bastão” de carne. A coloração ficará marrom forte mas não significa que está queimado, é a farinha tostando. Cortar em fatias de cerca de um dedo de largura e servir acompanhado do purê e folhas de alecrim.

Os vinhedos de Encruzilhada do Sul

Quando se fala em diversificação da economia o caminho parece ser longo, difícil e doloroso, principalmente porque ocorre mudança e a mudança é desconfortável. Mas quando a comunidade e o empreendedorismo se unem o sucesso fica muito palpável. E é isso que está acontecendo com um município vizinho ao nosso antes conhecido como a “Terra da Ovelha” e agora já como a “Terra da Ovelha e do Vinho”. Encruzilhada do Sul está se firmando como o segundo pólo viticultor ficando atrás apenas da Serra Gaúcha.

A paisagem para quem está chegando na cidade dá a impressão de que é um pedaço do Velho Mundo, com o sol latente, a brisa fria e os parreirais que acompanham o asfalto e os olhos até perder de vista. Seu clima e solo são ideais ao cultivo de uvas varietais – aquelas destinadas à produção de vinhos finos. O município fica situado na região chamada Serra do Sudeste onde os solos são originados de rochas graníticas, arenosos e com baixa retenção de umidade. A altitude do município fica 427 metros acima do nível do mar, em média. O clima tem como principais características temperaturas médias anuais em torno de 17°C, com dias quentes e secos e noites frias com uma variação média de quase 10oC.


Durante o período de setembro a março a insolação alcança mais de 1500 horas de sol bem acima das 1250 horas que é o mínimo necessário para a videira. Essas condições contribuem para uma uva com bastante grau de açúcar o que gera bom percentual alcoólico e uma qualidade superior ao vinho além de baixa acidez e excelente concentração de matérias corantes e aromas.. Descoberta há mais de dez anos por algumas vinícolas gaúchas – hoje já conta com dezesseis – começou há pouco mais de três anos a sua vindima e, pasmem, já expressando vinhos com mais de 15% de álcool, semelhante em estrutura aos originários do Nappa Valley na Califórnia. E mais, comenta-se que a safra deste ano está sendo considerada a melhor de todas. São cultivados mais de 360 hectares de vinhedos e neles estão sendo feitos testes com novas uvas inéditas no Brasil e que vêm se adequando muito bem ao gosto dos enólogos responsáveis.

Entre as novas castas podemos elencar a Tempranillo, a Teroldego, a Touriga Nacional e a Barbera quase todas originárias da Europa. Podem ser encontradas extensões das vinícolas Casa Valduga, Angheben, Garibaldi, Dal Pizzol, Tormentas e Lídio Carraro entre outras, cada qual com vinhedos próprios e outro tanto produzido em parceria com viticultores da cidade. Já se encontram no mercado vinhos elaborados a partir dos vinhedos de Encruzilhada como o Angheben Terodelgo, casta da região Trentina, norte da Itália, que possui coloração violácea bastante intensa e aromas complexos com acidez baixa e taninos macios; ou o Tormentas Anima Mundi, vinho de excepcional qualidade produzido pelo enólogo Marco Danielle em conjunto com a Lídio Carraro.


A Associação Brasileira de Someliers afirmou que os vinhos originários do município são uma grande promessa nacional e que no futuro estarão disputando as prateleiras com os melhores exemplares sulamericanos e o gosto do consumidor mais exigente. Para quem curte dar uma esticada no final de semana, o passeio até a cidade vale a pena e para quem não conhece esta nova realidade, voltará impressionado!

O camarão e suas possibilidades

O camarão é figura tarimbada em quase todas as mesas de restaurantes, botecos e bares e provavelmente seja o crustáceo mais popular do mundo. Já foi sinônimo de status e cozinha internacional e hoje transita abominável em pratos ditos à grega (ou seria à brega), ou em outros mergulhados em molhos brancos sem gosto. Ainda assim pode ser muito bem explorado, pois seu sabor suave, porém marcante, e sua textura firme são muito apreciados nos mais diversos tipos de preparações. Quando crus, os camarões têm uma cor acinzentada mas depois de cozidos a carne fica com uma coloração rosada e a casca torna-se vermelha. Existem camarões de água doce e água salgada. O menor mede 2,5 centímetros, já a espécie de água doce denominada pitú, chega a 30 centímetros. Além de saboroso, esse fruto do mar é pouco calórico e rico em vitaminas do grupo B, além de boa presença de zinco e cálcio, mas existem dois problemas: possui alto teor de colesterol e muitas pessoas apresentam alergia a sua carne. Seu preparo admite combinações com vários ingredientes, do alho ao coentro, sendo que o seu fácil preparo apenas pode ser enganado pelo excessivo cozimento, que o deixa borrachento e insipiente. A seguir uma receita especialíssima de ESPAGUETE AO ALHO E ÓLEO E CAMARÃO COM ROUX DE CHEDDAR.


Ingredientes:
(para 4 pessoas)

600g de camarão grande com rabeta
500g de espaguete
50g de manteiga
Meia xícara farinha de trigo
Uma xícara de leite
150g de queijo cheddar ralado
Um dente de alho finamente picado
Salsinha picada
Três colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta verde moída à gosto

Preparo:
Limpar os camarões pelo dorso e deixá-los apenas com a rabeta. Reservar. Enquanto o espaguete cozinha em água fervente, numa outra panela preparar o molho roux, juntando na manteiga aquecida a farinha e misturá-la vigorosamente juntando o leite aos poucos até engrossar – em torno de dez minutos. Somar o queijo cheddar, temperar com sal e pimenta e tirar do fogo, mexendo sempre. Corrigir com o leite se ficar muito encorpado. Numa frigideira grande aquecer o azeite de oliva com o alho picado, sal e pimenta e refogar rapidamente os camarões e em seguida retirá-los. Escorrer o espaguete e juntar nesta mesma frigideira com a salsinha, misturando bem para pegar gosto. Montar o prato colocando o espaguete ao centro, os camarões em volta da massa e o roux de cheddar ao fundo do prato, utilizando o restante da salsinha e ramos de manjericão para decorar.

VOCÊ SABIA

Existem vários tipos de camarão e quase todos possuem representantes na costa brasileira:

- Camarão Branco: graúdo com até 20cm de comprimento é encontrado em alto mar e geralmente pescado profissionalmente;
- Camarão Rosa: pesca profissional em alto mar e um pouco menor que o branco;
- Camarão Laguna: pesca artesanal de lagoa ou cativeiro;
- Camarão 7 barbas: também conhecido como “de areia” é de pesca artesanal atinge 7 a 8cm no máximo;
- Camarão Santana ou Vermelho: pesca profissional, muito confundido com rosa, porém com pouco valor comercial por ser um camarão de textura um tanto quanto massudo.

Rubio Montalcino IGT 2008

A Itália é um dos berços dos grandes vinhos mundiais entre os quais o fenomenal Brunello di Montalcino. Nesta mesma região da Toscana fica localizada a Vinícola San Polo - projeto da Allegrini, uma das melhores a mais respeitada vinícola do Vêneto - sob comando do enólogo Mauro Fertonani, adepto da agricultura biológica. De sua mãos teve origem o ótimo tinto Rubio Montalcino IGT 2008, varietal 100% sangiovese. Mostra cor vermelho rubi profundo com lágrimas densas e lentas na taça. Muito aromático ao nariz, traz frutas vermelhas e negras como ameixa, cereja, groselha, notas minerais, violetas e alguma baunilha devido a sua passagem de 12 meses em carvalho francês. Em boca outra explosão de sabores, frutado, taninos firmes mas agradáveis, ótima estrutura e complexidade, corpo médio, um vinho vivo e fresco, com leve adstringência. Foi harmonizado numa fria noite acompanhando legítimas pizzas italianas e combina bem também com assados de frango e carnes vermelhas, presunto, salamito e queijos. Possui 14% de álcool e ideal ser consumido na temperatura de 17°C.

E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!

Para comer com as mãos - a criativa Finger Food

Como seria interessante ir a um restaurante e poder provar não apenas um, mas vários pratos, ou então mesmo controlando a alimentação por conta de algum regime não deixar de aproveitar as coisas boas que um jantar pode oferecer... Ou quem sabe receber convidados e servir refeições em um local pequeno ou em festas dançantes e encontros em que não é possível todos os convidados sentarem à mesa. A solução para estas necessidades tem nome e se chama Finger Food, ou traduzindo do inglês, “comida para comer com as mãos”.

A comida finger food tomou corpo e ganhou a mídia quando conceituados restaurantes entre os quais o espanhol El Bulli, do renomado chef Ferran Àdria passou a oferecer miniporções em releituras pra lá de experimentais usando o máximo da tecnologia bioquímica para criação e apresentação dos pratos. Já no Brasil, com menos pompa, mas com muita criatividade a banqueteira gaúcha Neca Menna Barreto começou a utilizar tais conceitos de comidinhas com a mão para servir recepções e jantares há alguns anos atrás e hoje vários e premiados chefs nacionais seguiram esta tendência. Simplificando a maneira de servir, mas recebendo em grande estilo, a finger food caiu no gosto dos brasileiros e tornou-se uma grande opção para vários tipos de eventos e jantares.


Não há a necessidade de prato, garfo e faca para provar as delícias preparadas por este método, que ao invés destes tradicionais instrumentos, utiliza colherzinhas de porcelana ou louça, palitos, copos, taças, enfim, diversas alternativas criativas para servir sem perder nada em termos de sabor, textura e aroma. As preparações podem ser comidas com uma ou duas mordidas, saltam aos olhos pela apresentação cuidadosa e surpreendem pela diferença no serviço. Tudo para dar um visual elegante ao alimento preparado unindo modernidade e muito estilo e oferecer vários sabores em uma refeição.





A tendência finger food envolve praticidade e informalidade, permitindo que o cardápio seja provado em pé. As receitas nesse estilo vão desde canapés e beliscos até miniaturas de receitas sofisticadas. Champanhe, vinho e cerveja, além de água e refrigerante, são os acompanhamentos ideais para esse tipo de encontro. Estes petiscos também são uma grande possibilidade de economia, pois em alguns jantares de casamentos modernos a comida servida deste modo pode reduzir os gastos em até 25%. Em jantares mais informais, outro benefício, pois os donos da casa não precisam se preocupar com a louça, nem antes nem depois do evento. E as receitas? Bom, inspirados nestas fotos maravilhosas sugiro que se use a criatividade e deixe ela juntar os ingredientes e o preparo!

Degustando um vinho de 85 anos: Merler Jung-Gretel safra 1927

Num dos encontros da Confraria do Sagu do ano passado, recebemos como convidado especial o caríssimo Eduardo Pochmann, médico que doou a confraria um de seus bens mais emblemáticos: um exemplar do vinho Merler Jung-Gretel safra 1927 de Friederich Winestate. Isto mesmo: de 1927! Tal preciosidade foi servida no casamento do avô paterno – sr José Benno Pochmann – em 1929. Na ocasião o sogro dele que era comerciante, importou o vinho. Sobrou uma caixa que foi guardada como lembrança, e no leito de morte em 1989 o avô repassou a cada neto uma garrafa do vinho referido. Desde lá a garrafa ocupava um lugar na adega de Eduardo que num belo gesto se reuniu a nós para abrirmos o antigo rótulo. E foi o vinho mais antigo que já provamos na Confraria. Talvez tenha sido o vinho mais antigo provado no Estado neste ano que passou, e tal evento marcou cada um dos presentes pois a abertura da garrafa trouxe uma inevitável surpresa.



Para saber se o vinho alemão estava bebível e qual estado de conservação se encontrava, vejam a análise do colega confrade Luciano Ourique, responsável pelo serviço e revelação do conteúdo do antigo vinho:


“Indubitavelmente este foi o “vinho da noite”. Imaginávamos que, em se tratando de um vinho branco com mais de 80 anos, certamente estaria estragado. Tanto é que deixamos para degustá-lo por último e antes do jantar por questões mais óbvias do que técnicas, ou seja, não estragar nosso paladar com um possível desagradável sabor de oxidação.

Seja qual forem os requisitos técnicos exigidos para justificar a longevidade de um vinho branco, podemos afirmar que este tinha todos! Antes de abrirmos este vinho pensamos que ele “morreria” poucos minutos após ser servido. Os aromas estavam de uma complexidade encantadora com intensas notas de frutas secas (damascos), frutas cristalizadas, mel, nozes torradas, castanhas do Pará e bala mocinho (caramelo e baunilha) brotavam em profusão das taças. Nos aromas de boca as nuances ficaram mais voltadas para as notas de nozes torradas e castanhas do Pará, em detrimento aos demais aromas. Em boca mostrou-se um vinho expressivamente seco, leve e com paladar focado nas mesmas nuances percebidas na via nasal. No que se refere a acidez mostrou discretos toques de oxidação (muito semelhante ao que se percebe em vinhos Jerez ou em vinhos do Porto brancos) que agregaram elegância ao conjunto assim como a coloração se assemelhava muito a um vinho Jerez ou então um vinho branco licoroso, uma cor tendente para um amarelo âmbar. A limpidez foi ficando comprometida a partir da 5ª taça servida em função da borra que se acumulou ao longo dos anos. Com a aeração na própria taça o oxigênio fez o seu trabalho intensificando as notas de oxidação. Enfim, por tudo que o cercou, o elegemos como o “vinho da noite”!”

Este colunista e o benevolente Dr Eduardo Pochmann

Don Giovanni Merlot 2006

Dia desses no acompanhamento de um saboroso Tortei ao Molho de Coração, o amigo Daniel Boessio abriu um exemplar do surpreendente Don Giovanni Merlot 2006, vinho produzido na Serra Gaúcha, na localidade de Pinto Bandeira. Depois de cerca de uma hora decantando, o vinho mostrou-se equilibrado e extremamente gastronômico ao ser degustado. Apresentou cor púrpura e rubi muito brilhante com lágrimas médias. No nariz trouxe aromas de cassis, tabaco, tostado – café - e leve herbáceo. Na boca revelou-se estruturado, com ótimo equilíbrio, acidez na medida, levemente quente, taninos redondos e maduros. Vinho de média persistência e confortável retrogosto. Envelhecieu em barris de carvalho, americano e francês por cerca de 8 meses. Além do correto acompanhamento ao prato comentado acima, também vai muito bem com carnes grelhadas de bovino, cordeiro e suíno e ainda harmoniza com massas com molhos vermelhos e de funghi. Ideal ser servido na temperatura de 16°C e possui 13% de graduação alcoólica.

E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!

A Paella

Há alguns anos atrás, confesso, me arrepiava quando alguém pedia-me para preparar uma paella! Não sei exatamente o motivo mas imagino que devessse ser pela diversidade de ingredientes que nela são levados ao fogo, cada qual no tempo certo ou se, quem sabe, fosse o arroz e o seu exato ponto para ser degustado que me trazia calafrios. Depois de romper com este temos acabei tomando gosto e hoje é um dos pratos que mais gosto de preparar! Brinco até que poderia fazer uma paella de olhos vendados, tamanha a desenvoltura frente a este delicioso prato mediterrâneo.



A Paella surgiu na Espanha, nos séculos XV e XVI, na região de Valência. Os camponeses saiam para trabalhar no campo levando apenas arroz, azeite de oliva e sal. Usavam para cozinhar uma panela redonda, ampla e rasa, com alças, a qual chamavam de "paella" derivado de "patella" (bandeja usada na antiga Roma destinada às oferendas aos Deuses, nos rituais de fecundação da terra). A pronúncia mais correta é a espanhola, algo próximo de "paelha". Além do arroz eram adicionados ingredientes típicos do campo, tais como carne de caça (lebre, coelho e pato) e legumes da estação. Seu preparo era considerado “coisa de homem” e segundo a tradição apenas aos filhos homens deve ser transmitido o conhecimento sobre este prato.


O ingrediente que mais caracteriza a Paella é o açafrão - especiaria retirada de uma flor, que dá ao arroz o colorido amarelado. Passado o tempo foram acrescidos outros ingredientes, principalmente os frutos do mar como camarões, lulas, vôngoles, mexilhões, lagostins e polvo. Hoje, há uma diversidade de receitas e preparos. Dizem também os historiadores que a palavra "Paella" surgiu quando os trabalhadores rurais voltavam para seus lares nos finais de semana e em homenagem às suas esposas preparavam essa deliciosa iguaria "Para Ellas", dando origem ao nome*.


Portanto, vamos então a PAELLA PARA ELAS!

Ingredientes:
(para 6 pessoas)
1kg de camarão
500g de lula e anéis
500g de robalo ou côngrio cortado em cubos grandes
500g de arroz
3 pimentões (um verde, um vermelho, um amarelo)
Duas cebolas cortadas em pétalas
Dois dentes de alho picados
Uma taça de vinho branco seco
Meia colher de chá de açafrão em pó
Salsinha e cebolinha picada à gosto
Azeite de oliva à gosto
Sal à gosto
Pimenta branca à gosto

Preparo:
Aquecer uma colher de sopa de azeite de oliva numa paellera – ou na falta dela em uma panela baixa – e passar rapidamente os frutos do mar, cada qual no seu tempo de cozimento deixando-os pré-cozidos. Colocar os pimentões cortados pela metade e com a pele para cima no forno por vinte minutos. Retirar do forno, soltar a pele e cortar em tiras. Reservar. Na mesma panela que foram passados os frutos do mar, aquecer novamente uma colher de azeite de oliva, adicionar o alho e a cebola e dourar por cerca de três minutos. Juntar os pimentões lembrando de deixar uma parte para decorar a paella e em seguida adicionar o arroz. Fritar rapidamente e juntar o vinho. Assim que evaporar juntar água fervente e deixar o arroz cozinhar. Quando estiver “al dente” adicionar primeiro o peixe, depois a lula e em seguida o camarão. Separar um pouco de lula e camarão para decorar. Diluir o açafrão em um pouquinho de água fervente e distribuir sobre a paella. Tirar do fogo, regar com azeite de oliva, distribuir o tempero verde e decorar com os pimentões, lula e camarão. Servir!

VOCÊ SABIA


Além da tradicional “paella valenciana” que leva frutos do mar e carnes, surgiram a "paella marinera", feita somente com peixe e frutos do mar e a "paella negra", com tinta de lula. Além disso, apareceram "paellas" apenas com verdura, alcachofra, fígado ou morcela. Usa-se exclusivamente a panela tradicional, hoje chamada de "paellera", porque ela possui muita base e pouco fundo. É a única capaz de cozinhar o arroz em extensão e não em altura, como manda a receita. Sua superfície ampla garante a perfeita evaporação da água. Existem no mercado várias opções que variam de tamanho conforme o número de pratos a ser servidos.

Vale dos Vinhedos aguarda público recorde na Vindima 2012

A vindima é sempre aguardada pelos empreendimentos e comunidade do Vale dos
Vinhedos com grande expectativa. De um lado a espera por uma safra de
qualidade que dá a certeza de excelentes vinhos. De outro a perspectiva de
um período com grande fluxo de visitantes, o que movimenta a rede de
atendimento voltada ao enoturismo. Este ano, nos meses da vindima – de
janeiro a março -, a previsão é de que um público de 50 mil pessoas visitem
o Vale.

A projeção é de um aumento de 15% em relação ao movimento no mesmo período
do ano passado, quando o roteiro registrou 44.764 visitantes. O crescimento
tem sido contínuo e gradual. Em 2010, por exemplo, o fluxo neste trimestre
foi de 33.214 visitantes. O incremento para 2011 foi ainda maior, chegando a
35%.


Seduzidos pelas atrações preparadas pelas vinícolas, hotéis, pousadas e
restaurantes, os turistas têm a oportunidade de vivenciar experiências
únicas em torno da cultura do vinho, convivendo com moradores, produtores de
uva e enólogos.

O mesmo aumento vem se confirmando no acumulado do ano. No ano passado, o
Vale dos Vinhedos recebeu 228.579 visitantes, um aumento de 14% em relação a
2010. A vindima e o inverno lideram a preferência, entretanto o Vale dos
Vinhedos é atração o ano inteiro.

Segue a programação do Vale dos Vinhedos para Vindima 2012:




Abertura Oficial da Vindima do Vale dos Vinhedos 2012
Local: Hotel Villa Michelon
Dias: 28 e 29 de janeiro de 2012
Programação:
- Solenidade de abertura, colheita de uvas no parreiral modelo do hotel, pisa das uvas pela rainha e princesas do Vale dos Vinhedos, missa festiva, filó festivo (reuniões tradicionais italianas com comida, música, dança e jogos), jogos típicos italianos, apresentação de coral, colazione (café típico italiano), degustação de vinhos do Vale dos Vinhedos.
Mais informações:www.villamichelon.com.br, pelo telefone (54) 3459.1800 ou pelo e-mail reservas@villamichelon.com.br.


Festa da Vindima Casa Valduga
Local: Complexo Enoturístico Casa Valduga
Dias: aos sábados, de 28 de janeiro a 10 de março de 2012 e durante o feriado de carnaval
Programação:
- Colazione (café da manhã típico italiano), colheita de uvas, passeio de dindinho, apresentação de coral com realização de sabrage (abertura de garrafas de espumante com antigas espadas) nos parreirais, degustação de vinhos e suco de uva, almoço harmonizado, visita à unidade de maturação, engarrafamento, envelhecimento e caves de espumantes, visita à unidade de vinificação, visita à Capela das Neves com relatos da história da imigração italiana, esmagamento de uva com os pés e jantar harmonizado de encerramento nos parreirais.
Valor: R$ 280 por pessoa/ R$ 270 para hóspedes da Villa Valduga
Mais informações e inscrições: www.casavalduga.com.br, pelo telefone (54) 2105.3154 ou pelo e-mail reservas@villavalduga.com.br


Dia da Colheita Pizzato
Local: Pizzato Vinhas e Vinhos
Dias: aos sábados, além do domingo e segunda de carnaval, de 28 de janeiro a 10 de março de 2012
Horário: das 10h às 15h
Programação:
- No Dia da Colheita o turista é recebido com chapéus, aventais e bolsas personalizadas como preparação para visita guiada aos parreirais com proprietário da vinícola e às instalações da vinícola com enólogo. A visitação abrange informações sobre o ciclo de desenvolvimento das videiras e as etapas de vinificação. O programa inclui ainda o resgate da pisa das uvas e degustação de vinhos finos. A programação é encerrada com um almoço harmonizado com vinhos e espumantes.
Mais informações e reservas: www.pizatto.net,pelo telefone (54) 3459.1155 ou pelo e-mail vendas@pizzato.net.


Festa da Colheita Hotel & SPA do Vinho
Local: Hotel e SPA do Vinho Caudalie
Dias: aos sábados, de 4 a 25 de fevereiro de 2012
Programação: Colheita das uvas nos parreirais do hotel, pisa das uvas, apresentação de coral italiano e almoço típico ao ar livre.
Mais informações e reservas: www.spadovinho.com.br, pelo telefone (54) 2102.7200 ou pelo e-mail reservas@spadovinhos.com.br


Jantar harmonizado Hotel & SPA do Vinho
Local: Hotel e SPA do Vinho Caudalie
Dias: às sextas-feiras, de 3 a 14 de fevereiro
Programação: Jantar temático italiano, harmonizado com vinhos do Vale dos Vinhedos
Mais informações e reservas: www.spadovinho.com.br, pelo telefone (54) 2102.7200 ou pelo e-mail reservas@spadovinhos.com.br


Wine Day Miolo
Local: Complexo Miolo Vale dos Vinhedos
Dias: Fevereiro e março (definição da data a partir da avaliação do andamento da colheita)
Horário: das 8h30 às 13h30
Programação:
- Curso de um dia onde o participante acompanha a elaboração do vinho desde o vinhedo até a vinícola. São edições em dias diferentes para os vinhos tintos, brancos e espumantes. Com o acompanhamento dos enólogos e agrônomos da empresa, o visitante participa da colheita das uvas, do recebimento, da elaboração, e também degusta o vinho em todas as etapas do processo. O programa é encerrado com um almoço típico italiano harmonizado com os vinhos e espumantes e entrega dos certificados de participação.
Mais informações e reservas: www.miolo.com.br, pelo telefone (54) 2102.1574 ou pelo e-mailthais@miolo.com.br


Happy hour Valle Rustico
Local: Valle Rustico Restaurante
Dias: de quinta a sábados, nos meses de janeiro, fevereiro e março
Horário: das 18h às 21h
Programação: serviço de aperitivos e antepastos acompanhados de vinhos e espumantes do Vale dos Vinhedos ao ar livre, na área externa do restaurante.
Mais informações: pelo telefone (54)3459.1162 e (54) 8123.0080 ou pelo e-mail vallerustico@gmail.com

Degustação comentada de Espumantes do Vale dos Vinhedos
Jantar sob as estrelas
Local: Rua Herny Hugo Dreher, Bento Gonçalves
Dia: 17 de fevereiro
Horário: às 18h30
Programação: Degustação comentada por enólogo de cinco espumantes do Vale dos Vinhedos, com e entrega de cartilha informativa e taças personalizadas aos participantes. A ação integra a programação do Jantar sob as Estrelas, evento promovido pela Secretaria de Turismo de Bento Gonçalves  e pelo SHRBS da Região da Uva e do Vinho, com restaurantes da cidade, em que são oferecidos cardápios harmonizados e com mesas ao ar livre.
Mais informações: pelo telefone (54)3451.9601 ou aprovale@valedosvinhedos.com.br


Ciclo de Cinema Bento em Vindima
Dias: de 20 de janeiro a 9 de março de 2012
Horário: às 19h
Programação: Apresentação de filmes que abordam temática relacionada ao enoturismo em diferentes empreendimentos de Bento Gonçalves, incluindo o Vale dos Vinhedos, seguido por debate mediado por profissional do setor, finalizando com jantar harmonizado.
Mais informações e reservas: nos empreendimentos que abrigarão as sessões do ciclo de cinema.

O alho

Adorado por uns e odiados por outros, o alho atravessou boa parte da história dividindo sensações. E o alho é controverso até mesmo em sua origem, podendo ter nascido na Ásia – no deserto da Sibéria - ou pode ser a Europa mediterrânea o seu berço, há mais de seis mil anos. O que se tem certeza é que foi levado para o Egito por tribos mongóis, onde era utilizado largamente, tendo inscrições na pirâmide de Gisé - os egípcios usavam-no como parte do processo de mumificação dos mortos e no túmulo de Tutankamon foram encontrados dentes de alho – onde consta que uma das primeiras greves de que se tem notícia aconteceu quando os trabalhadores que construíam as pirâmides do Egito deixaram de receber sua porção diária de alho, que estava em falta no mercado, pois alho e cebola eram ingredientes essenciais na dieta de escravos e operários para que não adoecessem. Dali seguiu para o extremo oriente através das rotas do comércio com a Índia, e depois para a Europa. Dizem que o alho chegou ao Brasil junto com as caravelas de Cabral.

A hortaliça de bulbo com significativo teor de vitamina C seria parte do magro cardápio consumido pelas tripulações. Usado em larga escala na culinária do mundo todo, além combater o mal-olhado (e até vampiros!), o alho é também conhecido pelas suas propriedades terapêuticas, como por exemplo, redução de níveis de colesterol e da pressão sangüínea. Seu forte aroma deve-se à presença da alicina (óleo volátil sulfuroso) pois quando as células do alho são quebradas, libera-se uma enzima chamada aliniase que modifica quimicamente a substância alinia em alicina, que resulta no cheiro do alho. No mundo há mais de trezentos tipos de alho e é um dos mais versáteis sabores da culinária, muito utilizado na cozinha brasileira e indispensável na cozinha provençal. Polêmico como é, exige muito cuidado no seu preparo necessitando de observação de algumas dicas de como lidar com ele:


- Para tornar o alho mais digestivo, retire o pequeno germe verde que existe em seu interior.
- Para descascar vários dentes de alho, coloque-os por cinco segundos no microondas ou mergulhe-os rapidamente em água fervente. A casca deve soltar-se com facilidade.
- Ao refogar o alho em óleo ou azeite de oliva junte-o ainda no azeite frio e em fogo baixo e cuidando para que não doure muito, evitando que fique amargo.
- Assar o alho no forno com casca é uma forma de suavizar o seu sabor e aroma, deixando-o levemente adocicado.

Um dos pratos com alho mais deliciosos e conhecidos é o Espaguete ao Alho e Óleo, cuja receita segue abaixo:


Ingredientes:
(para 4 pessoas)
300 g de espaguete
4 dentes de alho
Pimenta-do-reino moída na hora
1/2 copo de azeite extra virgem
Sal
Salsa

Preparo:
Ferver a água, adicionar a massa e salgar. Quando a pasta ficar cozida, “al dente”, esquentar o azeite em uma frigideira e juntar o alho fatiado e sem a casca. Observar para não escurecer o alho, tornado-o amargo, apenas deixa-lo dourado. Escorrer a massa “al dente” e temperar com o preparo da frigideira sobre o fogão.
Servir o espaguete bem quente em pratos profundos, pré-aquecido e com um pouco de salsa picadinha por cima.

VOCÊ SABIA



Na hora de descascar o alho para o tempero, leve-o ao microondas com um pouco de água por mais ou menos dez segundos, que a casca sai bem mais fácil. Depois, para tirar aquele cheirinho do alho que fica nas mãos, é só esfregar pó de café entre elas e lavar com água e sabão.
Para não ficar com bafo de alho, recomenda-se chupar limão ou cravos da índia, beber um copo de vinho ou a melhor solução, oferecer alho às pessoas a sua volta junto com o vinho, assim ninguém notará o cheiro!

Cabernet Mulheron

O cara era um conquistador nato! Algo como uma reencarnação de Casanova... Exímio nas palavras, marcante nos gestos e sedutor no olhar, despertava antes de tudo curiosidade nas meninas que não se enrubeciam em observá-lo. As ocasiões sociais eram o seu alvo predileto, pois ali, no meio daquela oferta toda, imaginava-se dentro de uma grande adega, envolvido pelos mais variados vinhos, de diversos anos, cepas e cortes. Olhava as mulheres como se analisasse o rótulo de uma garrafa, muitas vezes tentando ler até as letras miúdas da composição de cada uma. E - como se estivesse num ritual - ia aos poucos tratando a garrafa, vendo-a de todas as perspectivas e imaginando o que o seu interior poderia revelar. Quando chegava as vias de fato, com muita delicadeza ia retirando a rolha da garrafa "despindo-a" e deixava o aroma invadir o ambiente. Se fosse ruiva, o ar condicionado climatizava em 16 graus, se fosse loira – afinal os brancos devem ser degustados gelados – regulava em 10 graus e, se fosse morena, provava em temperatura ambiente.

Gostava de sentir os aromas que inundava-lhe as narinas trazendo aromas de baunilha, frutas vermelhas, um pouco de carvalho e muitas vezes frutas cítricas. Cada mulher conquistada era harmonizada com um vinho e o sacana guardava a rolha e ficava cheirando por horas, lembrando do retrogosto de cada uma. E como um bom vinho, sabia que a mulher desnuda, arejada, ficaria melhor e mais saborosa, se antes de ser bebida descansasse por alguns minutos, apenas com um pouco de brisa no gargalo. E ao provar, deixava aquele sabor inundar-lhe as papilas gustativas, por ora um malbec expressivo e marcante na ponta da língua e outras vezes como um rioja que rolava a língua e explodia na garganta, liberando todo um prazer indescritível, de sabor longo e permanente.

E assim muitas rolhas foram colecionadas. Até mesmo a Sandrinha, uma mulher divina que todos queriam ter, o sonho de toda mãe como nora. Castanha de cabelos encaracolados e fartos, de pele dourada e com um perfume muito particular, notas de madeira, talvez couro – ele preferia denominar “pele” – e tutti-frutti. Beijo forte e molhado, carregado de taninos maduros e muito encorpada! Hummmm!, um legítimo Syrah! E eis que ele seduziu a Sandrinha!Começaram a bater papo defronte uma gôndola de supermercado, na seção de patês, e o conhecimento dele sobre a ambigüidade relativa da exitação contemporânea sob o ponto de vista do romantismo eclético a deixou de pernas para o ar. Levou-a para casa.

E a Sandrinha era tão maravilhosa, mas muito maravilhosa, que de tão maravilhosa que era, tirou-o do seu habitual e acostumado ritual de “descoberta” levando-o a pular etapas e indo direto à degustação. Quando levou-a à boca e sorveu daquele pecado em forma de lábios, descontrolou-se. A inquietude e a ansiedade tomaram conta de sua absoluta frieza. E uma conta das bem grandes! Os taninos daquela moça que pareciam macios eram duros feito pedra; o cheiro que era frutado não representava o sabor amargo e hostil; a baunilha transformou-se em açúcar queimado e as frutas vermelhas apodreceram. O encanto virou desencanto. Decepcionado concluiu que ao invés de um Syrah deve ter pego um Hermitage... Tentou livrar-se daquele porre mas a dor de cabeça veio forte no outro dia, pulsante como o coração de britadeiro e pesado como um trilho de trem. E, ainda, o gosto de creolina na boca marcou-o para o resto da vida.


Aprendeu a lição: os vinhos que são comprados apenas pelo rótulo bonito podem dar uma enorme dor de cabeça no outro dia. Depois disso abandonou a bebida. Nunca mais bebeu. Hoje, apenas os charutos lhe atraem...

Família Gascón Tempranillo 2008

A uva tempranillo tem origem na Espanha de onde exportou-se mudas para o Novo Mundo. Na altitude próximas a Cordilheira dos Andes, esta casta deu-se muito bem pelas mãos de algumas bodegas que investiram em sua vinificação. Uma delas, a Família Gascón, conseguiu uma bela relação qualidade e preço engarrafando o delicioso Família Gascón Tempranillo, vinho vivaz e fresco, bastante frutado que sugere um beber prazeroso. Sua rápida passagem por barricas de carvalho – 8 meses de guarda – dão a ele as notas de torrefação. Sua cor rubi límpida denuncia aromas de frutas vermelhas maduras, baunilha e chocolate. Na degustação mostrou-se intenso, com acidez equilibrada e com final de boca médio. Um ótimo vinho para beber e harmonizar com comida, indo muito bem com filés – inclusive arriscando-se com alguns molhos como o de maracujá – queijos como o gorgonzola, demais carnes vermelhas assadas e carnes de caça. Ideal ser servido na temperatura de 17oC. Possui 13,5% de graduação alcoólica.

E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!

Talharim à Carbonara

Num jantar dia destes com um casal de amigos comentávamos sobre uma viagem feita ao país que é um dos berços da gastronomia mundial, a Itália, onde pode-se saborear pratos e vinhos encantadores, principalmente nas cidadezinhas que circundam as grandes metrópoles italianas e, desta forma vivenciar por alguns dias o que a prima donna tem de melhor. Um dos preparos mais tradicionais da cozinha italiana é sabidamente a massa e a seus mundialmente conhecidos molhos amatriciana, puttanesca, bolonhesa, pesto, formaggio e hoje apresentado o alla carbonara, uma receita de simples, barata e de rápido preparo. A elaboração deste prato pode variar de acordo com as regiões da Itália, dos restaurantes ou dos gourmets. Alguns utilizam ao invés do bacon, o toucinho da barriga do porco chamado de pancetta, outros, o bacon preparado com a carne das bochechas e do pescoço do animal – o guanciale. Também o uso de ovos gera discussão, sendo que alguns cozinheiros usam apenas as gemas e outros, também as claras. Agora o que é incomum é ver o preparo do molho carbonara na Itália usando creme de leite, utilizado no Brasil para obtenção de um molho mais cremoso. Seja qual for o preparo, o resultado é saborosíssimo e abaixo segue a receita do TALHARIM À CARBONARA.

Ingredientes:
(para 4 pessoas)

500g de talharim
100g de bacon defumado
3 colheres de sopa de azeite de oliva
50g de manteiga sem sal
Um dente de alho descascado
4 gemas de ovos
2 ovos inteiros
Meia xícara de chá de queijo parmesão ralado
300ml de creme de leite
Fatias de presunto di Parma para decorar
Pitada de noz moscada
Pimenta do reino moída na hora à gosto
Sal a gosto

Preparo:
Corte o bacon em cubinhos de cerca de meio centímetro de espessura e reserve. Coloque o alho, duas colheres do azeite de oliva e a manteiga em uma frigideira e leve ao fogo para aquecer em fogo baixo. Assim que aquecer, retire o alho e junte o bacon picado e frite bem até ficarem crocantes, mexendo quando necessário. Retire do fogo com uma escumadeira e reserve. Em uma tijela, junte as gemas, os ovos inteiros (gema mais as claras), o queijo, o creme de leite, o sal, a noz moscada e a pimenta. Bata com um batedor manual até a mistura ficar esbranquiçada. Junte o bacon frito e misture bem. Corrija o sal e a pimenta e reserve. Cozinhe o talharim até a massa ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água, devolva na mesma panela e ligue o fogo baixo. Adicione o molho mexendo e com cuidado para a mistura de ovos não cozinhar e parecer uma omelete. Sirva em seguida, regue com o restante do azeite de oliva e decore com tiras de presunto enroladinhas e fritas e ainda pode-se dar um toque herbáceo contrastando com um creme de rúcula servido ao lado.

VOCÊ SABIA


A origem da pasta alla carbonara como tudo que é tipicamente italiano é provoca discussões calorosas e intermináveis. Alguns dizem que a simples, fácil e rápida receita foi inventada pelos trabalhadores das minas de carvão da região da Úmbria – os “carbonai” - já alguns dizem que eram produtores de carvão vegetal dos bosques e não de carvão mineral das minas! O fato é que indiferente do tipo de carvão, pelo fato de ficarem longos períodos longe de casa nos interiores italianos, tinham na praticidade e rapidez de alimentos duradouros tais como o toucinho e a massa, sua alimentação. Já outra corrente afirma que o nome vem da pimenta preta moída que representaria o “carvão” no prato.

A gastronomia fantástica - parte 2

A viagem pelo mundo fantástico da Gastronomia Molecular iniciada no post do início desta semana continua hoje, na busca das técnicas, equipamentos e matérias primas que servem de suporte para a desconstrução e remontagem de receitas e preparos pelas mãos de renomados chefs-cientistas. Além de uma nova conceitualização provocada por grandes nomes da culinária mundial, as experiências em laboratórios-cozinha ocorridas do início dos anos 90 em diante trouxeram úteis conhecimentos aos cozinheiros do dia-a-dia e donas-de-casa, como por exemplo, como ferver leite sem deixar transbordar; como preparar ovos perfeitos ou como dissolver farinha em leite sem “embolotar”. Através destes experimentos descobriu-se que para as claras de ovos melhor baterem é necessário adicionar gotas de limão, pois o ácido ajuda a formar bolhas menores, tornando a espuma muito mais macia. E é pelo uso de substâncias com propriedades muito específicas e técnicas inovadoras que o preparo de pratos foi reeditado e passou a ter além de muita polêmica, reconhecimento e importância global.

Fora a apresentação brilhante dos pratos criados, a gastronomia molecular abriu portas cadeadas a sete chaves e muito mais do que um tema polêmico veio potencializar sabores, multiplicar cores e trazer novas texturas a tradicionais ingredientes, ou seja, veio questionar o mundo com perguntas que talvez as nossas crianças sempre fizeram e nunca foram respondidas, ou será que alguém ousou a responder algo tipo “porque a salsinha é verde? Por que ela não é branca?”; “Por que a sopa não pode ser sólida?”; “Existe sorvete quente?”... Pois é a Gastronomia Molecular ousou responder tais dúvidas!

A seguir alguns segredos desta gastronomia fantástica:

Os Gelificantes: responsáveis por criarem os “géis” - estruturas mais estáveis, ou seja, não fluidas. A gelatina é um exemplo clássico, cuja textura é firme sem ser dura. Várias são as fontes dessas substâncias que vão de raízes a nozes, das algas a até o famoso tutano de boi. Um dos principais gelificantes é o Agar Agar, que possui a característica de fazer gelatinas quentes, pois o produto pode ser aquecido até 80 graus depois de gelificado. Torna-se um parceiro perfeito para criações culinárias como o “spaghetti de parmesão”, o “caviar de maracujá”, a “espuma quente”, o “chantilly quente” e o “molho de tomate quente gelificado”. Ou seja, quanto mais aquecido, mais sólido ele fica! O gel feito a partir do agar derrete na boca, liberando os sabores ali presentes. Entre as técnicas de gelificação externa tem-se a Esferificação que consiste em aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita. Estas esferas são preparadas com gel.


A Esferificação: criada pelo mago da gastronomia molecular, o catalão Ferran Adrià, o manuseio do preparo da substância gelificante cria os famosos caviares. A esferificação nada mais é do que se fazer o que cientificamente denominamos de gelificação reversa, isto é, quando o objetivo é o de que o gel criado não faça parte da estrutura interna do alimento. O Alginato de Sódio - que é um sal orgânico derivado de carboidratos extraído de algas encontrados em oceanos frios - é o principal reagente da esferificação. Também o Cloreto de Cálcio é utilizado na esferificação básica, reagindo com os íons de sódio do alginato e conferindo a forma esférica ao líquido.


O Sous-vide: é outra técnica utilizada pela gastronomia molecular no cozimento a vácuo e em baixa temperatura (aproximadamente até 60ºC). Diga-se que os alimentos cozidos em temperatura abaixo desta escala preservam o sabor, a textura e os valores nutricionais.

Também fazem parte dos avanços da gastronomia molecular os emulsificantes, espessantes, ácidos e mais uma dezena de substâncias auxiliares de cozinha.

Fontes: www.elbulli.com; www.gastronomylab.com; Um Cientista na Cozinha de Hervé This

Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul.

Minha primeira vez

A primeira vez que comi foi quase cômico. Ainda garoto, lá pelos meus catorze anos de idade, vários amigos já tinham comentado à respeito daquele casarão e o que ele servia. Os assunto sobre o tema era constante e todos que já tinham ido lá, falavam que era uma experiência inesquecível e que, depois que eu provasse, nunca mais deixaria de querer. Aquela casa era diferente das outras do bairro, possuía uma iluminação à noite com nuances alaranjados, às vezes vermelho, e nós, rapazotes na puberdade estampada pelas espinhas nos rosto, ficávamos ali à espreita, vendo quem entrava e saia da casa, muitas vezes freqüentada por mulheres, às vezes casais, mas quem mais se fazia presente eram os homens que entravam, demoravam na sua estada, bebiam vinho, davam risadas, falavam alto e saiam quase sempre suados e com as bochechas rosadas.

O estabelecimento atendia ao meio-dia e à noite, mas nesta nenhum dos meus amigos havia ido, era praticamente proibido, aí - vez ou outra - os mais corajosos marcavam presença ao meio-dia e ou no começo da tarde, quando o movimento era menor. Ir lá significava “pagar” pelo prazer buscado o quê não era barato! Ou se ganhava muito jogo “às verda” na bolitas ou então era necessário varrer a calçada da vizinhança durante muitos dias para arrecadar uns trocados. E teve um dia – lembro bem até hoje – que foi o “meu dia”. Era uma sexta-feira fria e ventosa, em pleno inverno, no qual fui literalmente coagido a abandonar o receio, estufar o peito, tornar-me um homem e entrar pela porta da frente daquele casarão.

Combinamos tudo durante a aula no meio da manhã. No intervalo eu, apreensivo, não saia do banheiro, afinal de contas iria conhecer o comentado lugar e o que ele oferecia de tão especial. Para os meus pais falei que iria da escola para a biblioteca com estudar para a prova de anatomia. Subi na bicicleta e, em caravana, fomos até a casa. Estacionei na frente e nem cadeei a bicicleta, pois em caso de emergência ou de fuga, bastava subir nela e pedalar mais rápido que qualquer coisa. No bolso, os trocados conseguidos nos campeonatos de bolitas que me gastaram a unha do dedão, estavam contadinhos.

Subi o primeiro degrau e hesitei. Fui empurrado por dez mãos que quase me jogaram no salão principal. Entrei e fiquei enrijecido! Dentro do casarão um lustre imenso iluminava languidamente o ambiente. Logo ao lado um sofá de couro preto convidava a um drinque – naquela época seria apenas um refrigerante bem gelado.
Logo adiante um enorme bar com luminárias vermelhas destacava a presença de quem ali se encontrava: homens, mulheres, sozinhos, juntos, em busca de, enfim, envoltos entre risos e tilintar de taças. Ao canto uma enorme lareira aquecia o ambiente, obrigando os presentes a ficarem sem os casacos e cachecóis, refletindo nos seus rostos o calor da chama. E, dez passos adiante, várias mesas completavam o salão, postas diante de uma enorme porta vaivém, de onde belas moças em trajes semelhantes entravam e saiam sorridentes e convidativas. Fui convidado a sentar em uma das mesas. Timidamente me acomodei, impressionado com tudo o que acontecia a minha volta. Uma das moças sorridentes aproximou-se e entregou-me o cardápio: era minha primeira vez em um restaurante!

Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul.