Cogumelos

Mesmo sendo um fungo de origem milenar, muita gente ainda resume os cogumelos aos champignons em conserva vendidos nos supermercados e usados pura e simplesmente no preparo de estrogonofes. Os gregos e romanos estão entre os primeiros que cultivaram e usaram os mesmos em sua culinária. Seu nome vem do grego cucumellu, que quer dizer “vasinho de cozinha”. Além de serem utilizados como alimento, os cogumelos também serviram como medicamentos e estimulantes ou até mesmo alucinógenos em cerimônias religiosas.

Existem cerca de 2.000 espécies sendo apenas 25 delas utilizadas na alimentação humana e um número menor comercialmente cultivado. A primeira espécie cultivada no Brasil foi o champignon de Paris. Já hoje, uma grande variedade de cogumelos encontra-se disponível, entre eles o Portobello, o Shitake, o Shimeji, o Porcino, além do Paris entre outros tantos. Muitas variedades são comercializadas secas, inclusive a cèpe e a orelha de árvore. Pelo fato de serem bons substitutos da carne em diversas receitas, os cogumelos podem ser misturados a grãos para a preparação de receitas como pães de carne, sem carne. Os cogumelos não têm gordura e possuem baixo teor calórico. Uma xícara contém apenas 10 calorias.

Diversas espécies comuns de cogumelos selvagens produzem toxinas de poder letal, crus ou cozidos. Como não há nenhuma característica específica que distinga os perigosos dos inofensivos jamais podem ser ingeridos sem o aval de um especialista.
Os cogumelos podem ser comidos crus, temperados com limão e sal; aferventados em água, sal e vinagre, ou passados na manteiga e oliva, servidos acompanhados de pão, torradas, massas ou arroz. Alguns tipos podem ser recheados e levados ao forno e outros ainda podem ser processados em molhos, sopas e cremes.
Mas o consumo no Brasil ainda chega a ser pequeno se comparado a outros países: cada brasileiro consome apenas 30 gramas por ano, enquanto que na França, são mais de dois quilos e na Alemanha, quase três quilos por ano.
Posso afirmar que - após comprar e preparar cogumelos frescos, independente do tipo escolhido - acaba-se criando uma saudável curiosidade sobre o estudo e utilização do fungo, pois o seu sabor é incomparável e muito peculiar. Experimente!