Duetto de risotos

Um chef de cozinha, ou um gourmet ou mesmo um cozinheiro habilidoso sente-se motivado pelo desafio de criações inusitadas, do uso de sua sensibilidade, bom gosto e técnica na preparação de pratos ora simples, ora sofisticados e meticulosos. É dessa motivação extra que surgem receitas inovadoras, criativas e que servem além do motivo óbvio que é serem saboreadas, também para inspirarem todos aqueles que possuem um olhar prazeroso sobre a cozinha. E é por isso que hoje apresento uma grande criação, o DUETO DE RISOTOS COM COGUMELO PORTOBELLO, CRISPIS DE PRESUNTO PARMA E MINI PINÓLIS.

Ingredientes:
(para 4 pessoas)
Uma xícara de arroz negro
Uma xícara de arroz arbóreo
Dez xícaras de caldo de galinha
Uma cebola média finamente cortada
Um dente de alho finamente picado
300g de cogumelo portobello médio in natura
2 cálices de vinho branco seco
150g de presunto de parma
100g de queijo parmesão ralado grosso
100g de manteiga
Três colheres de sopa de vinho marsala
Sal, pimenta branca e pimenta do reino à gosto
Meia colher de chá de vinagre de maçã
Quatro colheres de sopa de mini pinólis para decorar

Preparo:
Limpar os cogumelos com uma escovinha de cerdas macias (não lavar!) e cortar os talos em pedaços bem pequenos e reserva-los. Embrulhar os cogumelos em papel alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 150 graus por quinze minutos. Retirar do forno e levar a uma frigideira com uma colher de manteiga em fogo médio alto para fritar. Juntar uma fatia de presunto de parma picado, sal e pimenta preta e adicionar o vinho marsala. Deixar evaporar, retirar do fogo e reservar. Preparar os risotos cada qual na sua panela junto ao fogo adicionando individualmente uma colher de manteiga, meia cebola picada, meio dente de alho e no risoto branco juntar os talos de cogumelos picados e assim que dourar somar em seguida o arroz. Fritar um pouco e adicionar um cálice de vinho. Deixar evaporar o álcool e ir adicionando o caldo de galinha aos poucos. Separar o presunto de parma picado e frito junto com o cogumelo e adicionar ao risoto branco. Lembrar que o arroz negro demora mais a cozinhar – o dobro do tempo – portanto iniciar este primeiro. Numa frigideira pequena a parte levar os pinólis ao fogo rapidamente para secar e dourar. Reservar. Enrolar as fatias de presunto de parma como se fossem um saca rolhas, dispor em uma assadeira e levar ao forno pré-aquecido para assar por cerca de 10 minutos ou até ficarem crocantes. Retirar da assadeira e reservar. De volta aos risotos, adicionar sal e pimenta branca. Assim que o risoto negro estiver na consistência “al dente” (este arroz tem uma estrutura quase crocante) juntar a manteiga e o vinagre, mexer bem e desligar, deixando abafado. Para o risoto branco serve o mesmo entendimento apenas junto com a manteiga somar o queijo parmesão, misturando bem e abafando a panela já desligada. Na mesma assadeira do presunto aquecer os cogumelos rapidamente. Para montar o parto, dispor um colchão de risoto negro e sobre este o risoto branco, acrescentado dos cogumelos. Adicionar os pinólis e os crispis de presunto de parma. Servir e correr para o abraço!