Sempre fui um entusiasta das receitas com carne preparadas na panela o que me lembra de minhas avós, em saudosismo, que no fogo do fogão à lenha preparavam delícias em cozimento em baixa temperatura e por longas horas de dedicação e cuidado. Uma das receitas mais apreciadas e que curto fazer são os ragús cujo nome soa estranho, mas na boca mostra um incomparável paladar e sabor. A origem do nome pode ser oriunda do francês “ragoût” que denotava as carnes vermelhas, aves, caça ou peixe ensopadas, preparadas geralmente com legumes e vinho tinto e teria sido uma criação francesa do século XVII, como uma guarnição ou mesmo recheio para muitos preparos, na qual surgiram duas receitas muito antigas e tradicionais à base de carne de cordeiro com nabo, cebola, batata: haricot de mouton e o navarin. Mesmo não importando qual a carne usada – mas obrigatoriamente sendo a base – o ragú deve ter uma consistência encorpada, aromática e com um molho rico e abundante. A presença do vinho é indispensável e na culinária italiana temos uma variante que usa no preparo do ragú de cordeiro o vinho branco ao invés do tinto, o chamado ragú di’agnello d’abruzzi, que deixa a carne mais suave e os sabores dos ingredientes mais equilibrados. Como dica fica a sugestão de preparar o ragú com antecedência de um dia, pois aí ele descansa e torna-se mais saboroso. A seguir a receita do Ragú de Cordeiro.
Ingredientes: Porção para 6 pessoas
1 kg de carne de cordeiro, pernil sem osso e gordura
50g de bacon picadinho
2 cebola picadas
2 dentes de alho negro picadinho
2 folhas de louro
1 cenoura em cubinhos
1 talo de salsão em cubinhos
1 alho poró fatiado sem as folhas
1 ramo de alecrim fresco picado
1 maço de salsinha picada
1 pimentão vermelho pequeno picadinho
3 tomates picados
300 ml de vinho branco seco
Sal
Óleo de canola
Pimenta do reino
Preparo: Preparar uma marinada juntando todos os temperos – menos o sal, tomate e bacon - à carne e reservar na geladeira por 24 horas. Retirar o cordeiro desta marinada e fritar em uma panela com óleo. Retirar a carne da panela e nesta fritar o bacon e em seguida juntar a marinada e assim que dourar acrescentar a carne e os tomates e cozinhar por cerca de duas horas adicionando água fervente de pouco em pouco. Temperar com sal e pimenta e após desfiar os pedaços de carne e deixar o molho reduzir. Corrigir o tempero e servir com polenta mole e queijo pecorino. Disponha a polenta mole em um prato. Coloque o ragú por cima. Salpique com queijo para finalizar.
Publicado hoje no jornal Gazeta do Sul
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