Azeitando! Olivas do Sul - o primeiro azeite de oliva extra virgem produzido em escala comercial no Brasil

Há mais de 6 mil anos o óleo proveniente das oliveiras era usado pelos povos da Mesopotâmia – hoje Iraque - como um agente protetor da pele contra o frio, quando untada com ele. Para extração do azeite a Síria Antiga é que primeiramente explorou o cultivo de oliveiras sendo comercializado pelos povos egípcios e armênios. A propagação da cultura do azeite pelas demais regiões mediterrâneas, provavelmente, deve ter ocorrido por meio dos fenícios e dos gregos. Trazidas pelos portugueses as mudas de oliveiras espalharam-se pelo território do Brasil Colônia servindo de sombra, alimento e óleo caseiro.

Mas foi somente no ano passado, pelas mãos de um empreendedor que o Brasil plantou, centrifugou e engarrafou o primeiro azeite de oliva virgem extra com fins comerciais e bem pertinho daqui, em Cachoeira do Sul. O projeto Olivas do Sul iniciou pelo olhar entusiasta de José Alberto Aued, engenheiro aposentado, que pesquisou, leu, viajou as regiões produtivas do globo e decidiu apostar num projeto ousado: o plantio de oliveiras em pleno Rio Grande do Sul e mais, extrair e engarrafar um azeite de oliva extra-virgem de qualidade mundial. Localizado a cerca de 4 km de Cachoeira do Sul, na localidade de Alto dos Casemiros, os doze hectares plantados com as variedades Arbequina e Arbosana deram os primeiros frutos com oliveiras com apenas três anos e meio, enquanto o normal são as frutíferas produzirem a partir do sétimo ou oitavo ano.

O primeiro lote de azeite virgem extra foi engarrafado no ano passado e a safra 2010 pontuada entre as melhores do mundo, já no primeiro ano de vida, pelo respeitado guia italiano Flos Olei com acidez de apenas 0,4% que foi superada pela safra 2011, já a venda nas gôndolas dos supermercados, que apresenta apenas 0,3% de acidez. Depois disto o “suco da azeitona” nunca foi tão referenciado e a tamanha visibilidade cabe unicamente ao empresário Aued.

O empresário aposta numa variedade de azeitona grega - a koroneike - como a grande representante brasileira nos próximos anos, as quais mudas e árvores juvenis ele está cuidando como se fossem um filho caçula. Vários empreendimentos ligados ao plantio e extração estão saindo do papel no estado, alguns com mais de quatrocentos hectares de oliveiras localizados em Caçapava do Sul, Bagé, Dom Pedrito, Canguçú, Vacaria e Santana do Livramento cujas condições de clima e solo colaboram para a olivicultura.

Na degustação o Olivas do Sul Arbequina Virgem Extra 2011 mostrou-se um azeite leve, fresco, aromático e amplo, capaz de harmonizar muito bem com saladas, como complemento de sabores na finalização de alguns pratos e em carreira solo, apenas degustado com pedaços de pães. Sua cor é amarelo dourado com reflexos esverdeados. Na boca traz leveza e frutado, diferente dos azeite normais extra virgem – principalmente alguns produzidos na Europa – que são pesados e excessivamente untuosos na boca, trazendo a lembrança de herbáceo do campo e amêndoas.

Aued além de ser um entusiasta e conhecer todos os entremeios produtivos é um apreciador de vinhos, tanto que produz os seus próprios, um ótimo espumante extra brut - o Alberto Maria - pelo método champenoise de chardonnay e pinot noir e um tinto cabernet sauvignon, com parreirais plantados junto as oliveiras, num casamento perfeito que mostra uma nova perspectiva para a viticultura gaúcha: bons vinhos com bons azeites!

As variedades:

A Olivas do Sul Agroindústria possui 3 variedades de oliveiras plantadas:

- arbequina: de origem espanhola, é uma das variedades mais conhecidas, com frutos com grande percentual de extração de óleo e é originário de Arberca, na Catalunha, por isso o seu nome. É um azeite aromático, frutado e fresco, com agradáveis toques herbáceos. Equilibrado, doce e com boca trazendo leve picância, amêndoa verde, maçã, tomate e alcachofra.

- arbosana: é um azeite que revela um frutado médio, com notas de tomates maduros, picância média, também chá verde e camomila, com leve amargor ao final.

- koroneike: de origem grega, representando dois terços das olivas cultivadas naquele país. É frutado, com toques de maçã verde e grama, possui picância mais presente e um leve amargor. Herbáceo, frutado verde e nozes são remetidos à lembrança. Esta variedade ainda não está em fase de colheita e produção.

Para Aued a explicação de tamanha qualidade, segundo ele, está na localização das oliveiras, entre o paralelo 30º e 45º, em Cachoeira do Sul. “Esta é a faixa ideal”, pois a escolha do tipo de cultivar, preparo do solo, precipitação, clima, o ponto exato de maturação do fruto e a tecnologia para extração estão diretamente relacionados com o resultado do azeite final. Para trazer tamanha qualidade as mudas, Aued equilibrou o PH do solo, montou um laboratório de pesquisas e uma ampla estufa na qual as mudas se desenvolvem antes de irem ao solo. Testou e escolheu a variedade correta e ainda mesclou variedades intercaladas para trazer o máximo de produtividade e pureza do pomar. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

Azeite Extra Virgem De OlivaÉ o azeite de oliva de primeiríssima qualidade, extraído de azeitonas maduras, rigorosamente selecionadas. É o produto da primeira prensagem das olivas e não passa por nenhum tipo de refino químico, por isso sofre menos oxidação e perda de nutrientes. O azeite não pode passar de 0,8% de acidez e nem apresentar defeitos.

Azeite Virgem De OlivaÉ o azeite de oliva extraído de frutas que não apresentam rigorosamente as qualidades e especificações para serem utilizadas para um azeite Extra Virgem.

Azeite Puro De OlivaÉ o azeite de oliva resultante de nova prensagem da pasta que sobrou após a extração do azeite de oliva extra virgem, adicionando-se a esta as frutas rejeitadas na seleção das olivas para extração do azeite extra virgem. É um azeite puro, porém com o teor de acidez e de pureza alterados, sensível ao paladar humano.

Azeite Fino De Oliva

Este azeite é adquirido através de nova prensagem do bagaço resultante do processo de extração do azeite de oliva puro, utilizando-se ainda métodos auxiliares, como calor e lavagem para obtenção de melhores resultados. O sabor do suco adquirido através deste processo fica fortemente alterado.

Azeite De Oliva

Trata-se na maioria das vezes de outros tipos de óleos vegetais (por exemplo óleo de soja) ao qual é adicionada pequena quantidade de azeite de oliva (normalmente do tipo puro ou fino) para dar um leve sabor de oliva. É obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem.

Diferentemente da uva onde a colheita é efetivada no ponto de maturação ideal, a azeitona pode ser colhida em diferentes estágios de amadurecimento sinalizado pela cor do fruto: passa do verde ao violáceo até chegar ao roxo-escuro e ao negro. Durante a mudança de cor, o azeite vai se formando na polpa da azeitona. E o grau de maturação do fruto é um dos fatores determinantes no sabor do azeite. O empresário lembra que o ponto ideal de colhimento é a cor lilás, estágio que aponta a melhor qualidade do azeite a ser extraído, mas o ponto que mais azeite se tira da azeitona é quando a coloração negra toma conta do fruto, mas neste ponto a qualidade do óleo já não é a mesma. Também o sumo da azeitona pode adquirir aromas mais ou menos frutados, e pode ter maior ou menor picância e amargor dependendo da variedade e da época em que o fruto for colhido. Quanto mais tarde, mais amarelo para dourado fica a cor do azeite e mais doces os sabores. Quanto mais cedo for a colheita, o azeite nasce mais jovem e fresco, mais esverdeado na cor, frutado no nariz e amargo e picante na boca fica o azeite.

E os bons olivas virgem extra devem ser consumidos logo, pois diferentemente dos vinhos o passar do tempo pode estragá-los.

O processo de produção do azeite Olivas do Sul pode ser resumido na seguinte ordem:

1. Lavagem da fruta e a retirada das folhas;

2. As frutas são trituradas até atingir a granulação correta;

3. As frutas são batidas para que as moléculas do óleo se juntem, formando gotas;

4. É obtida uma pasta que, após processada, resulta em água e óleo. Em poucos minutos o óleo fica por cima da água, iniciando-se o processo de retirada.

A Olivas do Sul apresenta o seguinte perfil:

- pomar formado há três anos e meio;

- 12 hectares cultivados e mais 8 em preparação;

- possui 350 oliveiras plantadas por hectare;

- a cada 7 kg de azeitonas produz 1 litro de azeite de oliva;

- produz atualmente 1,5 mil litros de azeite de oliva extra virgem;

- possui um processo mecanizado e de última geração na extração do azeite.

A produção mundial de azeite de oliva chega a 2 milhões de toneladas o que significa 4% da produção mundial de óleos vegetais. Os maiores produtores são: Espanha, Itália, Grécia, Tunísia e Turquia. A América do Sul apresenta vários pomares e conseqüente produção mais representativa na Argentina, Chile e Uruguai.

Olivas do Sul Agroindústria Ltda, Rua João Trevisan, 455 | Cachoeira do Sul | RS | Brasil CEP 96501-541 fone 51. 3722.6714, site www.olivasdosul.com.br